Goldgelber

Das darf schon gesagt werden. Tirol insgesamt und auch die Region um Schwaz waren in früheren Zeiten keine Hotspots kulinarischer Vielfalt. So schön sie auch immer war, hat sich die Natur zwischen den Gebirgen recht unbarmherzig um ihre Früchte betteln lassen. Lichtjahre entfernt von vollen Regalen mit Produkten aus aller Herren Länder, in Zeiten, als „Papaya“ – rückwärts quer gedacht – noch als Zustimmung für den Vater verstanden werden musste, fanden sich in der Bauern Speisekammern Zutaten in recht überschaubarer Zahl.

Speck gab es da, Kartoffeln fast immer, Mehl war stets vorhanden, ein Fass mit Sauerkraut auch und um die Eier kümmerten sich täglich die Hühner. Besonders aber – und das darf nicht nur, sondern muss gesagt werden – war der Einfallsreichtum der Köchinnen, die es verstanden, aus der dürftigen Anzahl an Zutaten eine Vielzahl an Gerichten zu zaubern. „Die Blattln sind so ein uraltes Gericht, ein Bauerngericht, wohl weil sie diese Zutaten immer hatten“, weiß Florian Knapp. Gemeinsam mit seiner Frau Selina hat Florian im Jahr 2010 den alten Schwazer Traditionsgasthof Einhorn Schaller übernommen. In gewisser Weise war es eine Fortsetzung dieser alten Tradition, der ehrlichen, regionalen Küchenzauberei ohne tropischen Schnick und karibischen Schnack, die sie dabei im Schilde führten.

Back to the roots
„Wer reist, findet den Ort, für den sein Herz schlägt“, heißt es auf der Homepage des Schaller. Der Satz weckt Neugier und danach gefragt, lädt Florian zu einer flotten Weltreise ein: „Ich habe die Villa Blanka gemacht und bin danach eineinhalb Jahre nach England, dann immer weitergehüpft – nach Portugal, Baden Baden, Augsburg und drei Jahre auf das Schiff.“ Das Schiff, von dem er spricht, war die „Queen Elizabeth 2“. Dieser berühmte royale Luxusdampfer sollte Florian viel Glück bringen. „Da habe ich Selina kennengelernt“, sagt er. Kennen und lieben gelernt, um genau zu sein.

Irgendwann müssen die Wellenberge der Weltmeere die Sehnsucht nach echtem Gebirge geweckt haben, verabschiedeten sich die beiden doch vom Schiff und begannen im Travelcharme Fürstenhaus am Achensee zu arbeiten. Und als Florian, der Ur-Schwazer, die Gelegenheit bekam, in seiner Heimatstadt den alten Traditionsgasthof Einhorn Schaller zu übernehmen, packte er sie beim Schopf. Selina wurde „Wahl-Schwazerin“ und die beiden zu einem Gastgeberduo, dem es gelang, dem alten Haus neues Leben einzuhauchen. Mit bewusst traditionellen Gaumenfreuden aus regionalen Produkten. Und vor dem Hintergrund begannen sie zu tüfteln. „Wir wollten etwas Eigenes für die Silberregion erfinden“, sagt Florian. Die Blattln anzubieten, dieses traditionelle Gericht, das aus Kartoffelteig zubereitet wird, ausgerolltem und zugeschnittenem Kartoffelteig, der in Fett goldgelb gebacken und mit Sauerkraut genossen wird, war dabei der erste Streich. Der Montag wurde zum Blattltag. „Erstaunlicherweise hatten wir vorher nie Blattln auf den Speisekarten gesehen. Dann wurden sie plötzlich wieder in mehreren Gasthäusern angeboten“, erinnert sich Florian. Ob dieser Trend vom Schaller ausging, weiß er nicht. Ist auch egal, führte die Idee, sich kulinarisch vor der Region zu verneigen, doch dazu, die Blattln weiterzuentwickeln. „Wir füllten die Blattl'n mit Graukäse vom Lieb am Weerberg“, verrät Florian. Der Graukäse ist es, der „das Silber“ für die Blattln liefert, deren voller Name „Silberblattlkrapfen“ ist.

Der Kartoffelteig ist der Clou
Grundlage dafür ist Kartoffelteig. Er ist der Clou und seine vielfältigen Möglichkeiten sind es ja auch, die passionierte Pommes-Esser und Chips-Knabberer, Kartoffelbrei-Fetischisten, Kroketten-Liebhaber und Puffer-Fans derart zu erfreuen vermögen, dass jeder anders gewonnene Teig-Spaß erblassen muss. Für den Kartoffelteig schält Florian kalte, am besten am Vortag gekochte Kartoffeln und drückt sie durch die Kartoffelpresse. Mit ihrer knolligen Urform hat dieses Kartoffelpressergebnis nun gar nichts mehr zu tun. In dem kleinen Kartoffelberg wird eine Grube geformt, in der Eier, Mehl und Gewürze – Muskat ist selbstverständlich mit dabei – kurzzeitig ein lustiges Bild abgeben. Ganz kurz nur, wird das Ganze nun doch zu einem Teig verarbeitet, der dann 20 Minuten rasten darf. Diese 20 Minuten verbringt Florian nicht nur mit Plaudern, sondern damit, die Fülle vorzubereiten. Topfen, Graukäse und Gewürze zu vermengen, geht recht flott. Und schon geht es zur Sache, indem der Teig dünn ausgerollt wird. „Ich schneide Rauten und lege die Graukäse-Topfen-Fülle auf eine Seite, klappe den Teig zu und verschließe das Ganze gut an den Rändern“, kommentiert Florian die Schritte. Spätestens jetzt, wenn er das Fett in der Pfanne erhitzt und auf die rechte Temperatur wartet, fangen die Pawlow'schen Reflexe an, zu arbeiten. Schwimmen die Silberblattlkrapfen dann im Fett dahin, um immer goldiger zu werden, malt sich die kulinarische Fantasie schon aus, welche Konsistenz wohl der Graukäse gerade bekommt, und es sind diese Gedanken, die es überhaupt möglich machen, die Zeit bis zum ersten Bissen zu überstehen.

Außen knusprig, die Fülle würzig, das Sauerkraut als kongenialer Partner. Ja, es ist ein goldgelber Silbergenuss, der da im Einhorn Schaller serviert wird. Ein uraltes Gericht in veredelter Form. Ein schönes Geschenk.