Bosrtenvieh e grasso di maiale

Nulla di convenzionale
Per quanto riguarda la posizione e soprattutto la vista, il Platzl qui presente - sul pendio di Ried - è favorevole, se non magnifico. Ma se non si ha la fortuna di avere ettari coltivabili, bisogna inventarsi qualcosa. Qualità anziché quantità, eccezionale anziché convenzionale, speciale anziché uniforme. La direzione in cui la famiglia ha iniziato a muoversi quasi tre decenni fa ispira molti paragoni. In ogni caso, il desiderio di non diventare un agricoltore a tempo parziale ha gettato le basi per un'ampia programmazione su cui la prossima, quarta generazione di agricoltori di Danzl sta ora
costruendo il proprio futuro. "Abbiamo iniziato a produrre pancetta 30 anni fa", ricorda Hans Danzl, il "vecchio contadino" che, come sua moglie, non si adegua all'immagine che ne deriva. Le "vecchie scrofe" sono diventate "scrofe da albero", il
bacon è stato presto affiancato dalle salsicce e le opportunità sono cresciute anche con i lamponi. "Avevamo le piante perenni nel campo davanti alla fattoria. Ma poi è diventato troppo impegnativo", racconta Hannes. Quando le piante perenni sono state rimosse, il centro di lavoro vero e proprio aveva già da tempo grugnito nel fienile.

"Il mio scopo ideale nella vita è il bestiame irto e il grasso di maiale", canta il ricco allevatore di maiali nell'operetta di Johann Strauss "Lo zingaro barone". Anche a Kohlerhof molte cose ruotano intorno al bestiame irto e al grasso di maiale, anche se la ricchezza non si trova tanto nel ricco borsellino quanto nella bella certezza di poter garantire una vita buona e bella a tutta la famiglia grazie al proprio lavoro. Il fascino primordiale di questa idea è antico quanto l'umanità stessa, ma - lo abbiamo già detto - oggi solo pochi piccoli agricoltori hanno la possibilità di metterla in pratica in un mondo che è diventato molto più grande da un lato, e molto più ristretto e severo dall'altro. "I numerosi requisiti, le norme e i regolamenti impediscono certamente a molti piccoli di avviare un'attività come questa", è convinta Gertraud, e il suocero Hans spiega perché i regolamenti, che sono in grado di stroncare sul nascere le iniziative e l'impegno, non possono mettere in ginocchio il Kohlerhof: "Siamo cresciuti con i requisiti. Abbiamo fatto retrofitting, retrofitting e retrofitting.

Rispondere a tutto questo in una sola volta significherebbe fare investimenti estremamente elevati". Anche in questo contesto, la decisione presa allora si è rivelata azzeccata. La scelta della professione del figlio non era meno corretta. Ha imparato a fare il macellaio e la sua abilità non significa solo artigianalità ma anche gusto. La macellazione avviene ogni tre settimane. "Questo è il ritmo che seguiamo. Se dovessimo accorciare il ritmo, non saremmo in grado di farlo in termini di lavoro", afferma. Utilizza due settimane per lavorare nella stalla, con il bestiame e nei campi. I Danzl coltivano un totale di dodici ettari, di cui otto solo per la coltivazione di cereali per i maiali.

Durante la settimana di macellazione, è letteralmente tutta una questione di salsicce. Se non si tratta del bacon, che al Kohlerhof è disponibile in "quattro tipi": Prosciutto, lombo, pancia e di solito anche pancetta crestata. "Ci sono ancora tre diversi prosciutti, il prosciutto cotto, il wurstel, la salsiccia bianca, in inverno il sanguinaccio, il Lyoner, l'extra, la paprika e una salsiccia
spalmabile. Poi una salsiccia dura, due diversi sulz'n, tre diversi Kaminwurz'n e in estate potremmo iniziare con il Bratwürstl'n", Gertraud elenca l'assortimento come se fosse stato sparato da una pistola e altrettanto rapidamente si capisce perché Hannes debba riservare una settimana lavorativa alla trasformazione della carne in tutte le prelibatezze.