Giallo oro

È giusto dire che. Il Tirolo nel suo complesso e anche la regione di Schwaz non erano punti di riferimento per la diversità culinaria in tempi passati. Per quanto bella sia sempre stata, la natura tra le montagne è stata piuttosto spietata nel chiedere i suoi frutti. Lontani anni luce dagli scaffali pieni di prodotti provenienti da tutto il mondo, in tempi in cui la "papaya" - pensata al contrario - doveva ancora essere intesa come approvazione per il padre, gli ingredienti si trovavano in quantità abbastanza gestibili nelle dispense dei contadini.

La pancetta c'era, le patate quasi sempre, la farina era sempre disponibile, un barile di crauti anche e le galline si occupavano delle uova ogni giorno. Ma ciò che era speciale - e questo non va solo detto, ma va detto - era l'ingegnosità dei cuochi, che sapevano come creare una varietà di piatti da un numero esiguo di ingredienti. "Il Blattln è un piatto antico, un piatto contadino, probabilmente perché hanno sempre avuto questi ingredienti", spiega Florian Knapp. Insieme alla moglie Selina, Florian ha rilevato l'antica locanda tradizionale di Schwaz Einhorn Schaller nel 2010. In un certo senso, si trattava di una continuazione di questa vecchia tradizione, di una magia onesta e regionale della cucina senza fronzoli tropicali ed espedienti caraibici.

Torna alle radici
"Chi viaggia trova il luogo per cui batte il suo cuore", recita la homepage di Schaller. La frase suscita curiosità e, interrogato in proposito, Florian ci invita a un viaggio sbarazzino intorno al mondo: "Ho fatto Villa Blanka e poi sono andato in Inghilterra per un anno e mezzo, poi ho continuato a saltare: in Portogallo, a Baden Baden, ad Augusta e tre anni in nave". La nave di cui parla era la "Queen Elizabeth 2". Questa famosa nave di lusso reale doveva portare fortuna a Florian. "È lì che ho conosciuto Selina", dice. Si sono incontrati e innamorati, per essere precisi.

Ad un certo punto, le creste delle onde degli oceani del mondo devono aver risvegliato il desiderio di vere montagne, così i due hanno detto addio alla nave e hanno iniziato a lavorare alla Travelcharme Fürstenhaus sul lago di Achen. E quando Florian, originario di Schwaz, ha avuto l'opportunità di rilevare l'antica locanda tradizionale Einhorn Schaller nella sua città natale, l'ha colta al volo. Selina è diventata una "Schwazer per scelta" e i due sono diventati un duo di conduttori che è riuscito a dare nuova vita alla vecchia casa. Con delizie culinarie volutamente tradizionali a base di prodotti regionali. E con questo obiettivo, hanno iniziato a lavorare. "Volevamo inventare qualcosa di nostro per la Regione Argento", dice Florian. L'offerta di Blattln, questo piatto tradizionale a base di pasta di patate, stesa e tagliata a misura, cotta nel grasso fino a doratura e gustata con crauti, è stato il primo scherzo. Il lunedì è diventato il giorno di Blattl. "Sorprendentemente, non avevamo mai visto Blattln nei menu. Poi all'improvviso sono stati riproposti in diverse locande", ricorda Florian. Non sa se questa tendenza sia iniziata allo Schaller. Non importa, perché l'idea di fare un inchino culinario alla regione ha portato all'ulteriore sviluppo del Blattln. "Abbiamo riempito il Blattl'n con il formaggio grigio di Lieb sul Weerberg", rivela Florian. È il formaggio grigio che fornisce "l'argento" al Blattln, il cui nome completo è "Silberblattlkrapfen".

L'impasto di patate è il pezzo forte
La base di questo piatto è l'impasto di patate. La pasta di patate è l'attrazione principale, e sono le sue molteplici possibilità a deliziare gli appassionati mangiatori di patatine fritte, gli amanti delle patatine fritte, i feticisti del purè di patate, gli amanti delle crocchette e i fan delle frittelle a tal punto che qualsiasi altro divertimento a base di pasta deve impallidire al confronto. Per l'impasto di patate, Florian sbuccia le patate fredde, preferibilmente cotte il giorno prima, e le passa nello schiacciapatate. Il risultato di questa pressa per patate non ha nulla a che vedere con la sua forma bulbosa originale. Nella piccola montagna di patate si forma una fossa, in cui uova, farina e spezie - tra cui ovviamente la noce moscata - creano in breve un'immagine divertente. Molto brevemente, il tutto viene lavorato fino a formare un impasto, che viene poi lasciato riposare per 20 minuti. Florian trascorre questi 20 minuti non solo chiacchierando, ma anche preparando il ripieno. L'impasto della cagliata, del formaggio grigio e delle spezie è abbastanza veloce. Poi si passa al lavoro, stendendo la pasta in modo sottile. "Taglio delle losanghe e metto il ripieno di formaggio grigio e cagliata su un lato, piego la pasta e sigillo bene il tutto ai bordi", commenta Florian. Al più tardi adesso, quando riscalda il grasso nella padella e attende la giusta temperatura, i riflessi di Pavlov iniziano a funzionare. Le ciambelle a foglia d'argento galleggiano poi nel grasso per diventare sempre più dorate, la fantasia culinaria immagina già quale consistenza sta per assumere il formaggio grigio, e sono questi pensieri che rendono minimamente possibile superare il tempo che manca al primo morso.

Croccante all'esterno, il ripieno saporito, i crauti un partner congeniale. Sì, è una delizia d'argento dorato servita da Einhorn Schaller. Un piatto antico in forma raffinata. Un bellissimo regalo.