Maresciallo
Birra

È STATA ANCHE LA BIRRA A BLOCCARE SEBASTIAN GOLLNER NEL "MARSHALL" DI STANS. IL NUOVO CHEF DEL RISTORANTE È BAVARESE DI NASCITA. Cosa può ancora andare storto?

Per quanto pericolose possano essere, in alcuni casi le generalizzazioni hanno un'arguzia particolare. Gli italiani sono considerati amanti del piacere sotto ogni punto di vista, i tirolesi sono considerati buoni sciatori e i veri bavaresi sono considerati esperti di birra. "Quando ho bevuto la birra Marschall per la prima volta, ho notato subito che si trattava di una buona birra, piacevolmente bevibile, il che va a mio vantaggio in quanto bavarese. Non è troppo aspro, non è troppo dolce e, grazie alla sua luppolatura e alla dolcezza di fondo, è un compagno ottimale per la selvaggina o la bistecca. Con il filetto di manzo, relativamente ricco di ferro, questa dolcezza è un ottimo supporto. È un'accoppiata perfetta", afferma Sebastian Gollner, confermando quanto sia vera la generalizzazione sui bavaresi e la birra. Sostenuto dalla tipica pronuncia bavarese-gutturale, nessuno osa dubitare della sua competenza. Questo, a sua volta, è molto a vantaggio del Gasthof Marschall di Stans, dove Gollner lavora come direttore del ristorante dal settembre 2016 e si sente completamente a casa - soprattutto con uno dei punti focali della casa: la birra. "Sono per metà bavarese e per metà italiano. Il vino è il mio hobby. La birra è la mia passione. Bevo birra con tutto perché si abbina a tutto", dice. Il menu del Marschall prevede anche l'abbinamento con i piatti migliori, il che rende l'offerta della "locanda più birraria del Tirolo" un'esperienza completa. E bevibile. E gustoso. E la tentazione di essere nascosti. Quello che dice è vero. La birra Marschall è bevibile. Il sapore è diverso dagli altri, ma non troppo. In ogni caso, invita a berne un altro. Nel mondo del vino, descrizioni così sconnesse susciterebbero un ghigno. Il mondo della birra è diverso. Non si sorseggia, si beve ed è più facile provare qualcosa di nuovo. Probabilmente anche perché un bicchiere di birra non è così facile per il portafoglio come una bottiglia di vino. "Al momento abbiamo circa 30 tipi diversi di birra", spiega Gollner. "Durante le degustazioni è possibile fare un piccolo viaggio circolare nel mondo della birra". Un viaggio di andata e ritorno nel mondo delle "birre artigianali", che comprende anche la birra interna Marschall.

Divertimento da birra artigianale
Il termine birra artigianale dice tutto. Gli americani hanno fatto scuola iniziando a produrre birra in piccoli birrifici privati circa 20-25 anni fa, per avere un'alternativa alle birre leggere a zero-otto-quindici diffuse "oltreoceano". Ben presto gli europei, più viziati da questo punto di vista, ne seguirono l'esempio e aggiunsero numerose nuove varianti alla gamma birraria. "La nostra birra Marschall è prodotta dal birrificio Zillertal. È una birra alla spina naturalmente torbida, ambrata e speziata. Il luppolo proviene dall'Austria e l'orzo è una vecchia varietà tirolese che viene reimpiantata", spiega il gestore del ristorante, che apprezza la regionalità e le distanze ridotte: "Viene prodotta costantemente e sempre fresca".

Chi viene al Marschall e ordina - classicamente - "una birra" è consapevole che non ce n'è una sola. "Spesso si tratta di sensibilizzare l'opinione pubblica. Solo quando ci si concentra su questo aspetto si possono scoprire le sfumature del gusto", spiega il capo. È sempre emozionante quando qualcuno prova una birra che non ha il gusto unico della produzione di massa. "È bello mostrare alla gente che", dice Gollner, "se si beve sempre la stessa birra, di certo il primo sorso non piacerà. Poi si beve il secondo, poi il terzo e al quarto sorso si è aperti e ci si rende conto della differenza".

"Io bevo
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A TUTTA LA BIRRA; PERCHÉ SI ADATTA A TUTTO"

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Sebastian Gollner, Restaurant Manager Marschall

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