Himmelhof
Giubilante
Nel Paradiso sono celebrate le cose più semplici:
Cultura da tavolo,
Vino e buon cibo.
Rosi ed Erich Harasser sono in piena attività culinaria. Nel loro Himmelhof di Schwaz si pratica una gastronomia onesta, sempre più rara al giorno d'oggi. Il nome Himmelhof è fuori dal mondo e l'offerta gastronomica del ristorante, che dista appena cinque minuti a piedi dal centro storico della città d'argento di Schwaz, è solo leggermente inferiore. Il nome della casa deriva dall'attuale "paradiso terrestre", il baldacchino comunemente usato per le processioni. Il baldacchino ornamentale, sotto il quale un tempo e oggi i dignitari della chiesa portavano l'ostensorio davanti a sé, in tempi passati era collocato all'"Himmelhof" per la contemplazione. A quel tempo, Schwaz era ancora un avamposto della parrocchia di Vomp, e durante le processioni il "cielo" con l'ostensorio sottostante veniva portato per la via più breve attraverso il paese da Vomp a Schwaz, accompagnato da una processione di cattolici devoti che pregavano cantando canzoni di chiesa. Una cosa, tuttavia, non è cambiata nel corso del tempo: Una sosta all'Himmelhof è ancora oggi un'impresa molto gratificante.
Questo è garantito dall'impegno e dall'entusiasmo - si potrebbe anche dire la linfa vitale - con cui Rosi ed Erich Harasser si occupano dei loro ospiti. All'Himmelhof, la cucina e il servizio sono di competenza del capo. Rosi è in cucina, suo marito Erich è il volto dell'Himmelhof per il mondo esterno, e con la giusta miscela di competenza, cordialità e arguzia, fa in modo che gli ospiti non manchino di nulla, nemmeno di un minimo. All'Himmelhof non solo gli amici della cucina raffinata, ma anche gli amanti del vino hanno pane per i loro denti. Il ristorante è ben fornito in questo senso e il padrone di casa, con la sua profonda conoscenza del vino, non è da meno. Il motto degli albergatori si può riassumere in "cultura della tavola, vino e buon cibo". La tradizionale locanda di Schwaz è gestita dagli Harasser dal 1985, inizialmente in affitto e dal 2000 sotto la loro proprietà. "In questo periodo ci siamo trasformati da una classica locanda rustica a un ristorante à la carte", ricorda il capo. Con questo cambiamento, anche le camere degli ospiti hanno assunto una nuova forma, più dignitosa ma sempre molto accogliente. La clientela è composta per il 90% da clienti abituali, il che dimostra che una visita all'Himmelhof è altamente probabile che si ripeta. Non è quindi insolito che il padrone di casa chiami l'ospite per nome. Questo contribuisce a creare un'atmosfera familiare nel ristorante. Gli ospiti sono di solito molto felici di seguire le raccomandazioni giornaliere che Rosi ed Erich Harasser hanno preparato insieme. Questi quattro o cinque piatti variano ogni giorno. A volte c'è un Fiakergulasch, poi un'altra costoletta d'agnello, un'altra volta una cotoletta di cervo o un pollo fritto. Ciò che il padrone di casa consiglia personalmente nel servizio è di solito particolarmente ben accolto dagli ospiti in cerca di piacere.
Acquistiamo i nostri
carne
Perlopiù ESCLUSIVAMENTE DAI FARMACI UMLIEGHI.
Erich Harasser, proprietario dell'Himmelhof
Gli ingredienti dei piatti che fanno battere il cuore degli amanti della cucina casalinga sono, come si conviene a una casa di questo tipo, in gran parte regionali e quindi stagionali. "Acquistiamo la nostra carne quasi esclusivamente da allevatori locali", dice Erich Harasser. Anche per quanto riguarda i vini, il padrone di casa non si spinge molto lontano, preferendo vini austriaci in tavola, seguiti da quelli italiani. Le ricette dei piatti serviti all'Himmelhof provengono spesso da vecchi libri di cucina. Rosi Harasser aggiunge la sua interpretazione moderna alla ricetta tradizionale, creando piatti che uniscono passato e presente. Un'esperienza a tutto tondo. In cucina, tuttavia, l'attenzione è sempre rivolta al prodotto: niente fronzoli inutili, niente spettacolarità, semplicemente una cucina onesta. Perché è sempre di stagione. "Se la qualità è giusta, oggi molte persone sono disposte a pagare qualche euro in più. Le persone chiedono anche da dove provengono i prodotti. Non si tratta più solo di prezzo", afferma Erich Harasser, sottolineando una maggiore consapevolezza della qualità. "Se acquisto carne di pecora da un allevatore locale, costa di più che se uso carne proveniente dalla Nuova Zelanda", continua il ristoratore. A parte il fatto che ciò non è illogico da un punto di vista economico, questo esempio mette in luce gli sviluppi peculiari del commercio globalizzato. A questo proposito, all'Himmelhof si può essere completamente tranquilli, perché qui vale senza riserve il detto: perché andare lontano quando le cose belle sono così vicine?
Nel 1985
i Molestatori hanno preso il controllo dell'Himmelhof.
Inversione di ruolo riuscita
All'Himmelhof, Erich e Rosi Harasser hanno già effettuato un'interessante inversione di ruolo 25 anni fa. All'inizio, Erich Harasser, uno chef esperto, brandiva lui stesso il cucchiaio di legno e Rosi serviva gli ospiti. Il cambio di scenario è avvenuto a causa della gravidanza della padrona di casa.
I due appassionati ristoratori si sono conosciuti in un ristorante di Innsbruck. Per questo motivo Rosi ed Erich preparano spesso i piatti insieme in cucina e si occupano della mise en place. All'inizio, il nuovo ruolo sconosciuto è stato una sfida per Rosi Harasser, ma l'ha superato senza problemi. Oggi si dedica alla cucina con sicurezza e compostezza e non spreca molte parole. In una squadra così ben preparata, che può essere quasi solo una coppia di sposi, non c'è quasi bisogno di loro.
I Rindswangerl, una delle specialità preparate con grande dedizione all'Himmelhof, sono tagliati dalla testa di manzo. La carne è tenera e si presta magnificamente ad essere arrostita e brasata. Questo è esattamente ciò che Rosi Harasser ha in mente. L'allevatore, che gestisce la sua fattoria a soli dieci minuti di auto dall'Himmelhof, garantisce la massima qualità della carne. La carne compatta è una vera e propria poesia, spesso sottovalutata, quando viene brasata: si scioglie sulla lingua in una bontà morbida come il burro e dal sapore intenso. Il piatto può anche essere facilmente ricreato con la ricetta allegata, a patto che riusciate a procurarvi i wangler di manzo presso il vostro macellaio di fiducia.
Nel ristorante ci sono 50 posti a sedere e un piccolo ma ben fornito bar, nel giardino ci sono altri 45 posti a sedere, che soprattutto in estate invitano a lasciar ciondolare l'anima e a scoprire cosa il padrone di casa può consigliare quel giorno. In ogni caso, l'Himmelhof di Schwaz merita una deviazione in qualsiasi stagione. I piatti, le bevande, il servizio, l'ambiente, insomma, l'impressione generale è giusta. Tutto è organizzato in modo tale da farvi terminare la visita con il morale alto: Himmelhof esultante, soddisfatto, esaltato.
Swangerl di manzo brasato
con cavolo rosso e polenta
Ingredienti per 4 persone:
- 2 guance di manzo
- Sale
- Pepe
- Olio per friggere
- 3 carote
- 1 cipolla
- 1/2 porro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- ¼ l di vino rosso
- 1 spicchio d'aglio
- un po' di brodo di manzo
- Birra, timo
Preparazione
Stagionare i wurstel di manzo, ricoprirli di senape e friggerli a caldo da entrambi i lati. Soffriggere brevemente le verdure tritate, l'aglio e il concentrato di pomodoro. Quindi deglassare con vino rosso e brodo di manzo. Cuocere a fuoco lento per circa tre ore, aggiungendo le spezie a metà cottura. Non appena le guance sono tenere, toglierle dalla pentola di cottura. Ridurre la salsa in purea con un frullatore, filtrare e condire. Affettare le guance di manzo e servirle con la salsa, la polenta e il cavolo rosso.