Il fegato del forno

Festeggiare e celebrare

Il forno, come lo prepara e lo ama TONI KIRCHNER, è perfetto per le feste. ANCHE PERCHÉ
È RELATIVAMENTE RAPIDA LA PREPARAZIONE. MA PIÙ DI TUTTO, PERCHE' E' COSI' DOLOROSO.

Ci sono piatti il cui aroma risveglia la gioia già quando l'olfatto è ancora lontano dal luogo in cui si "infiamma". I vapori allettanti e invisibili non possono essere contenuti. Penetrano anche nelle porte meglio sigillate, entrano nel corridoio e raggiungono la strada, dove portano il sorriso sui volti come portatori di buone notizie. Almeno per coloro ai quali possono servire come indicazioni, perché la promessa delle fragranze sarà presto mantenuta. Coloro che non sono invitati al banchetto dovranno soddisfare la loro brama in un altro modo o altrove. Che sfortuna.

Sarebbe piuttosto eccitante scoprire cosa succede quando il profumo di un fegato cotto al forno raggiunge l'olfatto e innesca nel cervello una piacevole sensazione di benessere ancor prima che entrino in gioco forchetta, coltello o palato. Questa anticipazione non arriva solo alla bocca, ma soprattutto al cuore, perché un fegato al forno di questo tipo non vuole essere gustato da solo, ma insieme agli amici o nella cerchia della famiglia. "Mia nonna ha già fatto il fegato al forno. Mio padre lo ama molto", dice Christiane Kirchner, proprietaria del Gasthof Rieder a Jenbach. Nella Zillertal il fegato al forno è un piatto nuziale tradizionale, nella Regione dell'Argento non è meno popolare, e poiché il piatto è sconosciuto in altre parti del paese, si può presumere che questa delizia molto speciale sia molto regionale.

Beltà culinaria
Chiunque l'abbia inventata: In ogni caso, questo piatto semplice e tradizionale è perfetto per una festa e un pasto festivo che è doppiamente gentile con la cuoca. Per la felicità culinaria che ne consegue. E il poco tempo a disposizione prima. "Se si hanno tutti gli ingredienti insieme, si fa davvero in fretta", dice Toni Kirchner, padrone di casa e chef del Gasthof Rieder. Quando lo dicono gli chef professionisti, il cuoco salutista per hobby può avere un attimo di dubbio. In questo caso, tuttavia, i dubbi sono fondati e la quantità di lavoro richiesto non ha alcuna relazione con l'effetto.

Se a casa avete patate, uova, cipolle, panini duri, aglio e farina, tutto ciò che dovete fare è andare dal vostro macellaio di fiducia e prendere un mazzo di prezzemolo lungo la strada. E la maggiorana, che non dovrebbe essere accanto al sale e al pepe nel cassetto delle spezie di casa. "Forse dovreste chiamare in anticipo per assicurarvi che il macellaio abbia fegato, cuore, polmoni e rete di maiale", consiglia Toni Kirchner per andare sul sicuro a questo proposito. Tutti coloro che non hanno una macchina per tritare a casa dovrebbero chiedere al maestro di tritare fegato, polmoni, cuore e grasso di maiale. "Non al livello più fine, può essere un po' più grossolano", dice lo chef. A questo punto, al più tardi, il macellaio sa già che si tratta di un fegato da forno, quindi sa quanto deve essere grande la rete di maiale e, eventualmente, taglia automaticamente le sottili fette di pancetta con cui il fegato da forno verrà poi delicatamente ricoperto. Dovrebbe essere carota o pancetta, possono anche essere misti.

Poche e semplici operazioni
Una volta che siete ben equipaggiati e siete arrivati a casa, dovete fare solo poche cose. Tagliare a dadini la cipolla grande, immergere il panino in acqua calda e strizzarlo bene, grattugiare la patata, tritare il prezzemolo: tutto qui. "Poi si mescola il tutto, si aggiungono la farina e le uova e si condisce il composto con sale, pepe, maggiorana e aglio. Si unge una pirofila quadrata, si mette la rete, si aggiunge il composto, si copre con la pancetta, si chiude la rete e si inforna", dice Toni Kirchner, descrivendo il procedimento in modo tanto rapido quanto eccellente.

Chi lo osserva mentre si dedica al suo mestiere si accorge subito che non solo lo padroneggia, ma che già pregusta il fegato al forno mentre lo prepara lui stesso. "Mi piace molto preparare il fegato al forno. Lo abbiamo solo nel menu del giorno perché è un piatto che ha un sapore davvero meraviglioso il giorno stesso in cui lo si prepara".

Come e perché il cuore e i polmoni si siano "insinuati" nei fegati del suo forno, lui stesso non lo sa con certezza. "È così che ho imparato a farlo. Anche mio padre lo faceva così", Toni dirige il suo sguardo indietro e allo stesso tempo lo guarda in avanti. A suo figlio, il quinto Anton Kirchner, che è qui in cucina con suo padre e che, a 16 anni, non lascia dubbi sul fatto che continuerà l'eredità dei Kirchner in cucina al Gasthof Rieder - così vicino alla valle dell'Inn eppure così lontano dal trambusto. "Finirò la scuola di turismo, poi andrò a casa e poi sarò il capo", sorride e dice quando gli si chiede cosa gli piace di più cucinare: "Qualcosa come il padre". Più tradizionale". La mamma Christiane Kirchner deve sorridere al pensiero che suo figlio non ha mai avuto altre aspirazioni di carriera e che gli è sempre stato chiaro che sarebbe diventato uno chef. Non da nessuna parte, ma qui, a Fischl. "Dahoam" appunto.

Meglio più lungo che troppo corto
Mentre parlano della locanda e delle tradizioni dell'azienda di famiglia, l'odore diventa lentamente ammaliante. "Il fegato al forno è pronto dopo circa un'ora a 180 gradi. Più lo stampo è alto, più tempo ci vuole, ed è sempre meglio lasciarlo dentro dieci minuti in più che dieci minuti in meno", sa Toni. Se volete andare sul sicuro, potete prendere il termometro per arrosti e "redimere" amici o parenti a una temperatura interna di 80 gradi. Forse siete riusciti a tenerli buoni prima con un aspic di manzo bollito o di prosciutto. Poiché il fegato al forno è sostanzioso, Toni Kirchner consiglia un antipasto leggero. Accompagna il fegato al forno con patate al prezzemolo e lo accompagna con un sugo che il cuoco prudente ha messo da parte dopo l'ultimo arrosto e che ha congelato in attesa del fegato al forno celebrativo. "Per dessert, una mela ripiena al forno con salsa alla vaniglia è adatta", dice Toni Kirchner ancora con un senso di sapori natalizi. Arrivando alla mela, gli ospiti delle feste e delle vacanze non sono grati solo per il bellissimo menu. No, inviano anche una piccola preghiera urlata verso il cielo. Perché l'aroma tentatore era un segnale per loro. E sono tra i fortunati
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Fegato al forno

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

  • 500 grammi di fegato di maiale
  • 150 grammi di polmoni e cuore di maiale
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  • 150 grammi di carne grassa di maiale macinata
  • 1 cipolla grande
  • 2 patate
  • 4 rotoli secchi
  • 2 uova
  • 3 cucchiai di farina
  • 1 rete di maiale (dire al macellaio a cosa serve)
  • 20 fette di carota o pancetta (o miste)
  • 3-4 spicchi d'aglio (a seconda dei gusti)
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • Sale, pepe, maggiorana

PREPARAZIONE
Schiacciare il fegato, i polmoni e il cuore, tritare la cipolla, grattugiare le patate, tritare il prezzemolo, ammollare il panino in acqua calda e strizzarlo bene. Poi mescolare la carne macinata (anche quella grassa di maiale) con gli ingredienti, aggiungere le uova, aggiungere la farina, schiacciare l'aglio, condire il tutto e impastare bene.

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Foderare la teglia da forno con la rete di maiale e versare il composto, che viene poi coperto con le strisce di pancetta e "chiuso" con la rete di maiale. Cuocere o brasare in forno preriscaldato a 180 gradi per poco meno di un'ora. Qualche minuto in più non farà male, ma qualche minuto in meno sì. A una temperatura interna di 80 gradi, il fegato del forno è pronto.

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