Thomasradeln

Quand nous étions enfants, nous recevions toujours les Thomasradeln à la Saint-Nicolas. Le soir, nous avons pris un bon thé - ou un autre - et nous avons tous mangé des Thomasradeln avec du beurre", raconte Christl Höger. Il y a quelques années, Christl attendait encore avec impatience et joie l'arrivée de Saint-Nicolas chez elle, à Weerberg. Ce "brave homme" à l'autorité toujours impressionnante n'a pas seulement éveillé en elle le respect, mais aussi une anticipation dans le palais - justement cette anticipation très particulière. "Entre le pain d'épice, les noix et les mandarines, il y a les Thomasradeln. Quand je les mange aujourd'hui, le souvenir me revient", dit-elle.

Il n'est pas rare que celui qui veut décrire sa patrie douillette ou les plus beaux aspects de son enfance le fasse avec des saveurs particulières. Le palais doit être une sorte de mémoire sensible, car un petit stimulus peut faire revivre des images aussi individuelles que les personnes et leurs histoires. Les Thomasradeln ne peuvent déclencher ce beau film que dans la Silberregion. Elles n'existent ni dans l'Oberland ni dans l'Unterland, elles ne sont connues qu'ici. "Avant, nous achetions les Thomasradeln à la boulangerie de Kolsass. Quand elle a fermé, je les ai faites moi-même", raconte Christl.

C'est merveilleux quand on sait faire ça : goûter les ingrédients, deviner dans quelles proportions ils doivent être mélangés et, finalement, prendre en main le bonheur qui va avec. C'est de cette manière aussi curieuse qu'ingénieuse que Christl a également réussi à percer le secret de la Migala, cette "particularité de Schwaz aux raisins de Corinthe" qui était traditionnellement consommée à la Toussaint et qui l'est toujours par ceux qui ont la chance d'en obtenir pendant la courte période de leur "histoire de la pâtisserie", si limitée chaque année. "Les boulangers ne dévoilent pas leur secret. Je me suis donc dit que j'allais essayer", dit-elle avec le rire malicieux d'une vraie détective de la boulangerie, mais elle réduit aussitôt tout espoir à néant : "Je ne révèle bien sûr pas non plus le secret". Eh bien.

Calendrier culinaire
Si, comme la fermière du Nockhof, sur les hauteurs de Terfens, on s'en tient à l'ordre culinaire donné par le calendrier à la fin de chaque année autour de Schwaz, qui stipule entre autres que les Migala ne doivent pas vivre l'Avent, les Thomasradeln sont les prochains sur la liste. Leur secret est révélé par Christl Höger, qui permet ainsi aux enfants d'aujourd'hui d'accumuler des souvenirs similaires à ceux qu'ils avaient à l'époque sur le Weerberg.

Christl sait ce que promet la masse qu'elle presse affectueusement du doigt dans le bol. C'est là qu'elle est en train de tirer, la pâte Thomasradel, et elle n'a pas encore la bonne consistance. Elle ne le voit pas, elle le sent et dit : "On peut bien l'enfoncer deux fois". Cela la rend plus finement poreuse. Et ainsi, la consistance des roues Thomas qui seront formées et cuites à partir de la pâte sera encore plus savoureuse.

Une pâte de germe classique est la base de ces Radeln. L'anis est l'épice qui marque, mais qui n'est pas utilisée de manière envahissante. "Et j'y ajoute encore des zestes de citron et surtout un peu de topfène. C'est mon secret. Le zeste de citron est un exhausteur de goût et la crème est responsable de la finesse. Ils restent ainsi plus longtemps juteux", explique Christl.

Elle appelle la pâte "bébé" et ce n'est que lorsque ses doigts sont satisfaits que le bébé peut être utilisé à bon escient. Avec la rapidité d'une experte, Christl en fait deux boudins, les découpe en petits morceaux et les façonne à leur tour en nouilles d'à peine 30 centimètres de long. "Si la pâte est un peu têtue et ne veut pas, je la laisse encore un peu", dit-elle.

Une pâte à tarte demande de la patience. Il est essentiel de la laisser reposer correctement. Mais maintenant, elle veut bien, la pâte, et Christl forme avec les pâtes deux escargots roulés en sens inverse, qui ressemblent à un S avec des bouts entrelacés. Deux de ces doubles escargots sont maintenant superposés, légèrement écartés en leur milieu - et c'est parti pour le four. "Il ne faut pas faire cuire trop longtemps les choses à base d'orge, sinon elles deviennent trop dures. Les Thomasradeln ne devraient pas rester plus de 20 minutes dans le four, à 180 degrés - elles doivent être bien dorées", dit Christl et se tourne vers la cuisinière où elle prépare un autre secret : "Je les badigeonne d'eau sucrée épaisse quand elles sont encore bien chaudes. Cela leur donne un bel éclat et les fait durer plus longtemps". Elle a appris cela de sa maman, qui utilisait aussi l'eau sucrée pour donner la touche finale aux Buchteln ou à une tresse. Le four, dont la porte ne doit pas être ouverte pendant la cuisson pour éviter que les Thomasradeln ne s'effondrent, diffuse une lumière dorée. "Maintenant, elles sont prêtes", sait Christl, et à peine l'a-t-elle dit qu'elles sont déjà généreusement badigeonnées d'eau sucrée - et il peut venir, le Père Noël. Il est le bienvenu.

Scherzerl pour le trésor
Auparavant, les Thomasradeln étaient mangés le jour de la Saint Thomas (21 décembre) - d'où leur nom. À un moment donné, la Saint-Thomas a été déplacée au 3 juillet et, d'une manière ou d'une autre, les Radeln, qui portaient le nom du saint, ont dû "glisser" quelques jours en avant - vers la Saint-Nicolas. Entre son jour, le 6 décembre, et Noël, on prépare traditionnellement de nombreuses friandises que l'on transforme ensuite avec beaucoup de plaisir en "hip gold" à chaque occasion. Une particularité a cependant une date fixe, tout comme le Migala ou les Thomasradeln. "Le Zelten". Il était toujours coupé le jour de la Saint-Stéphane, le 26 décembre. C'est le trésor qui a obtenu le Scherzerl", sait Christl.

Depuis 36 ans, le Scherzerl revient donc à son mari Karl, qui l'a attirée de Weerberg sur le versant ensoleillé et peut s'en réjouir à nouveau cette année : "J'aime beaucoup faire le Zelten. Ce qu'il y a de bien avec lui, c'est qu'il ne faut pas le laisser partir, mais seulement laisser macérer les figues coupées, les noix, les raisins secs et les poires séchées dans le rhum et le sucre pendant une nuit". Seulement pendant la nuit. Uniquement dans du rhum. Ainsi bien préparé, c'est un jeu d'enfant que de préparer le Zelten. La masse légèrement ivre est rapidement transformée en une pâte épaisse et prometteuse avec de la farine et de la poudre à lever, des épices pour tentes, du café et de l'eau. On en fait des miches que l'on badigeonne d'une pâte à omelette. Après quelques points de suture avec une fourchette, il ne reste plus qu'à mettre la tentes au four. Et voilà ! Et une fois de plus, le cœur se réchauffe lorsque Christl ouvre le four et contemple le résultat avec un sourire satisfait.

Du Migala au camping en passant par les Thomasradeln, Christl et sa famille sont assurés de vivre des journées de plaisirs particuliers. "On ne devrait pas toujours avoir tout, toute l'année", dit-elle. C'est vrai.