Jaune d'or

On peut le dire. Autrefois, le Tyrol dans son ensemble et la région de Schwaz n'étaient pas des hotspots de diversité culinaire. Aussi belle qu'elle ait toujours été, la nature s'est laissée mendier ses fruits entre les montagnes de manière assez impitoyable. A des années-lumière des étagères pleines de produits venus des quatre coins du monde, à une époque où la "papaye" - pensée à l'envers - devait encore être comprise comme une approbation du père, les garde-manger des paysans contenaient des ingrédients en nombre assez raisonnable.

Il y avait du lard, des pommes de terre presque toujours, de la farine toujours disponible, un tonneau de choucroute aussi et les poules s'occupaient quotidiennement des œufs. Mais ce qui était particulier - et cela doit être dit - c'était l'inventivité des cuisinières qui savaient créer une multitude de plats à partir d'un nombre limité d'ingrédients. "Les Blattln sont un plat très ancien, un plat paysan, sans doute parce qu'ils ont toujours eu ces ingrédients", sait Florian Knapp. Avec sa femme Selina, Florian a repris en 2010 l'ancien restaurant traditionnel de Schwaz, Einhorn Schaller. D'une certaine manière, c'était une continuation de cette ancienne tradition, de la magie de la cuisine régionale honnête, sans fioritures tropicales et caribéennes, qu'ils avaient en tête.

Back to the roots
"Celui qui voyage trouve l'endroit pour lequel son cœur bat", peut-on lire sur la page d'accueil du Schaller. La phrase éveille la curiosité et, interrogé à ce sujet, Florian invite à un tour du monde fleuve : "J'ai fait la Villa Blanka et je suis ensuite allé en Angleterre pendant un an et demi, puis j'ai toujours continué à sauter - au Portugal, à Baden Baden, à Augsbourg et pendant trois ans sur le bateau". Le navire dont il parle était le "Queen Elizabeth 2". Ce célèbre paquebot de luxe royal devait apporter beaucoup de bonheur à Florian. "C'est là que j'ai rencontré Selina", dit-il. Rencontré et aimé, pour être précis.

À un moment donné, les montagnes de vagues des océans ont dû éveiller la nostalgie des vraies montagnes, les deux ont tout de même fait leurs adieux au bateau et ont commencé à travailler au Travelcharme Fürstenhaus sur le lac d'Achensee. Et lorsque Florian, originaire de Schwaz, a eu l'occasion de reprendre l'ancien restaurant traditionnel Einhorn Schaller dans sa ville natale, il l'a saisie au bond. Selina est devenue une "Swazienne d'adoption" et les deux sont devenus un duo d'hôtes qui a réussi à insuffler une nouvelle vie à l'ancienne maison. Avec des plaisirs gustatifs délibérément traditionnels à base de produits régionaux. Et c'est dans ce contexte qu'ils ont commencé à bricoler. "Nous voulions inventer quelque chose de propre à la Silberregion", explique Florian. Proposer les Blattln, ce plat traditionnel préparé à base de pâte de pommes de terre, étalée et découpée, dorée dans la graisse et dégustée avec de la choucroute, a été la première idée. Le lundi est devenu le jour de la feuille. "Étonnamment, nous n'avions jamais vu de feuillets sur les menus auparavant. Puis, tout à coup, plusieurs auberges en ont proposé à nouveau", se souvient Florian. Il ne sait pas si cette tendance a été lancée par le Schaller. Peu importe, l'idée de s'incliner culinairement devant la région a conduit à développer les Blattln. "Nous avons rempli les Blattl'n de fromage gris de Lieb am Weerberg", révèle Florian. C'est le fromage gris qui fournit "l'argent" pour les Blattln, dont le nom complet est "Silberblattlkrapfen".

La pâte de pomme de terre est le clou
La base est la pâte de pomme de terre. C'est elle qui est le clou et ce sont ses multiples possibilités qui font le bonheur des mangeurs de frites et de chips, des fétichistes de la purée de pommes de terre, des amateurs de croquettes et des fans de galettes, à tel point que tout autre plaisir de la pâte doit faire pâlir. Pour la pâte à pommes de terre, Florian épluche des pommes de terre froides, de préférence cuites la veille, et les passe au presse-purée. Le résultat du pressage n'a plus rien à voir avec sa forme originelle tubéreuse. Une fosse est formée dans la petite montagne de pommes de terre, dans laquelle les œufs, la farine et les épices - la muscade est bien sûr de la partie - forment brièvement une image amusante. Très brièvement, le tout est tout de même transformé en une pâte qui peut ensuite reposer pendant 20 minutes. Florian ne passe pas ces 20 minutes à bavarder, mais à préparer la garniture. Mélanger le fromage blanc, le fromage gris et les épices, c'est assez rapide. Et déjà, on passe aux choses sérieuses en étalant finement la pâte. "Je découpe des losanges et je pose la farce au fromage gris et à la tourte sur un côté, je referme la pâte et je ferme bien le tout sur les bords", commente Florian à propos des étapes. C'est au plus tard à ce moment-là, lorsqu'il fait chauffer la graisse dans la poêle et qu'il attend la bonne température, que les réflexes de Pavlov commencent à fonctionner. Alors que les beignets à la feuille d'argent nagent dans la graisse pour devenir de plus en plus dorés, l'imagination culinaire imagine déjà la consistance que prendra le fromage gris, et ce sont ces pensées qui permettent de tenir jusqu'à la première bouchée.

Croustillant à l'extérieur, la richesse épicée, la choucroute comme partenaire congéniale. Oui, c'est un délice argenté et doré qui est servi à la Licorne Schaller. Un plat ancestral sublimé. Un beau cadeau.