Jus doré

des jardins de Schwaz

Chaque année, jusqu'à 70 000 litres de jus de fruits sont extraits des
fruits de la ville d'argent par l'association de culture de fruits et de jardins
SCHWAZ. Qu'il est devenu une sorte de

"sommelier en jus de pomme"

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L'AMBASSADEUR WALTER KREIDL NE DECLARAIT PAS
Mais : "J'AIME LE NARRIQUE".

Ce qui se passe est aussi dramatique. Pour les fruits en tout cas. Au cours de cette procédure, ils se sentent de plus en plus à l'étroit. La pression entre les rouleaux et le filet augmente inexorablement et ce qui était autrefois un beau et fier fruit - que ce soit une pomme, une poire ou un raisin - est transformé sans pitié dans cette machine en une chose boueuse, une "baatz". Mais ce n'est qu'une des extrémités de l'histoire. L'autre extrémité, la belle, a un goût délicieux, est extrêmement saine et honore les fruits pendant longtemps à chaque gorgée. "Le jus de ses propres fruits est à nouveau plus apprécié. Il a énormément gagné en valeur ces dernières années", sait Walter Kreidl. La joie fière avec laquelle les fruits sont d'abord apportés dans de grands paniers au pressoir à fruits de Schwaz, puis emportés à la maison après avoir été transformés en bouteilles, a quelque chose de particulier. "C'est beau", dit Walter. Et c'est bon.

Walter Kreidl est président de l'association d'arboriculture et d'horticulture de Schwaz. Depuis de nombreuses années déjà. "J'y suis arrivé comme la vierge à l'enfant", raconte-t-il en souriant dans ses souvenirs. L'association était à la recherche d'un président. Et ma femme, Agnès, m'a dit : "Tu vas le faire". Comment aurait-il pu dire non ? C'était il y a plus de 15 ans et l'une des premières actions du nouveau comité de l'association à l'époque pour redonner vie au pressage des fruits.

La voie élégante
"Il y avait une vieille presse à l'époque. Elle se trouvait dans la cour de construction en bas, mais nous n'avions guère de place", raconte Walter. "C'est par hasard que nous avons appris l'existence du vieux pressoir chez les sœurs en haut". Chez les sœurs d'en haut signifie, en traduction, dans le couvent des sœurs tertiaires ou justement "dans la Fuggerhaus", au 21 de la Ludwig-Penz-Straße à Schwaz. La pièce a été aménagée, carrelée et conçue de manière à pouvoir être maintenue propre en permanence. Cela fait, les membres de l'association ont installé le pressoir à fruits dans leur nouvelle maison ... et se sont rapidement mis au travail : "Nous l'avons fait en premier lieu pour les membres, car certains d'entre eux ont beaucoup de vergers - certains plus, d'autres moins."

Qu'il y en ait plus ou moins : les jours d'une pomme d'été, par exemple, sont assez vite comptés. Dans les trois semaines, elle et ses frères et sœurs devraient être consommés ou transformés. Sinon, elles sont fichues. Les Schwazer qui réussissent leur récolte n'ont - comme tous les amateurs de pommes d'été du monde - que peu de possibilités de mettre à profit ce court laps de temps. Soit manger le plus de pommes possible et le plus vite possible, soit les déguster pendant des semaines sur des gâteaux ou dans des strudels. Les deux variantes ont toutefois leurs inconvénients, que ce soit dans l'intestin ou sur les hanches. Elles peuvent être transformées en compote de pommes ou conservées d'une autre manière. Oui, il existe déjà des possibilités de prolonger la demi-vie d'une pomme. Mais aucune n'est aussi élégante et ne préserve la fraîcheur de la pomme que le pressage. Pour les amateurs de jus qui n'ont que l'expérience du tetrapack, il est surprenant de constater qu'un kilo de pommes permet de presser environ 0,6 à 0,7 litre de jus. Walter : "On n'a pas envie de penser cela quand on mange une pomme, hein."

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Au début, Walter et son équipe se sont attaqués aux fruits à l'aide d'une presse à mâchoires. C'était une procédure laborieuse : emballer les pommes dans des chiffons, les presser, les déballer, les emballer à nouveau, les presser - et laver les chiffons chaque soir pour que tout soit propre le lendemain. En 2010, l'association a acheté la presse à bandes et Walter explique : "C'est plus simple et cela fonctionne un peu comme un rouleau compresseur qui compacte l'asphalte". Implacable, justement. "En bas, le jus s'écoule dans un bac et passe par la centrifugeuse, les particules lourdes partent vers l'extérieur", explique le président. Le jus doré - le but de toute la procédure - est mis en bouteille, le moût dans une cuve ou un tonneau. Les écoliers peuvent régulièrement travailler eux-mêmes sur une petite presse manuelle et boire ensuite leur jus. "C'est toujours agréable", dit Walter, qui précise en outre : "Selon l'été, entre 20.000 et 70.000 litres de jus sont pressés chaque année"

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Le jus de pomme

C'EST UNE BOISSON MERVEILLEUSE.

Walter Kreidl

Les poires doivent être croquantes
Il n'y a bien sûr pas que les pommes dont le jus est extrait par le pressoir à fruits. Les raisins aussi font leur dernière grande apparition dans la Fuggerhaus. Ou encore les poires. "Pour les poires, il est important qu'elles soient croquantes", indique Walter, précisant que les poires farineuses ne conviennent que difficilement, voire pas du tout. La diversité des jus de Schwaz est en tout cas énorme. Ce n'est pas étonnant au vu de toutes les variétés cultivées dans les jardins : "Nous avons à Schwaz beaucoup de bonnes variétés, pas des arbres follement modernes, mais aussi des arbres plus anciens qui sont là depuis 30 ou 40 ans."

S'il est possible que 70 000 litres de jus quittent la Fuggerhaus à partir de la fin du mois d'août - au moment de la récolte -, ce n'est pas seulement parce que le pressoir à fruits est ouvert à tous, donc aussi aux "étrangers à l'association", mais aussi parce que l'association d'arboriculture et d'horticulture a connu un énorme succès ces dernières années. Au début de son mandat de président, l'association comptait à peine 150 membres, aujourd'hui elle en compte plus de 600. "Cela me fait déjà très plaisir", dit Walter au nom de l'équipe de l'association qui, pendant la "période des jus", a fort à faire pour organiser les heures de pressage comme la machine elle-même. Le pressoir à fruits, des actions ciblées sur les arbres et beaucoup d'informations ou de soutien pour l'entretien des arbres ont contribué à ce que de plus en plus de Schwaziens aient de plus en plus de plaisir avec de plus en plus d'arbres.

0,7

Litres de jus peuvent être pressés à partir d'un kilo de pommes environ

De la chute à l'orbe
Les pommiers sont en effet magnifiques, que ce soit au printemps, lorsque leur parfum attire les abeilles et que leur floraison, qui oscille entre le blanc et le rose pâle, réjouit l'œil, ou justement lorsque les fruits se développent au cours de l'été et que les branches se courbent, dodues et colorées, en automne. Aucun autre fruit n'est aussi symbolique que la pomme. De la chute au paradis à l'orbe comme symbole de pouvoir, en passant par la pomme qui accompagnait les déesses de l'amour ou le dieu de la fertilité Dionysos, elle a évolué depuis l'âge de pierre avec les hommes qui ont su honorer ce fruit. Même à Schwaz, où un savoir s'est développé depuis longtemps autour du pressoir à fruits. "Il est intéressant de savoir quel goût a quoi et où", dit Walter. Le jus monovariétal de Golden Delicious, par exemple, est doux et clair et convient également aux personnes à l'estomac sensible : "Le Boskoop, en revanche, a un fort piquant, il est plus foncé parce qu'il est plus acide et s'oxyde davantage". Un fruit merveilleux ...

Info

Le pressoir de l'association d'arboriculture et d'horticulture de Schwaz commencera à "travailler" à partir de fin août. Le siège se trouve dans la Fuggerhaus, Ludwig Penz-Strasse 21, les rendez-vous de pressage seront alors donnés au numéro +43(0)680/1273748 .