Le foie au four

De la gourmandise et de la fête

La cuisson au four - telle que TONI KIRCHNER la prépare et l'aime -
est parfaite pour les fêtes de fin d'année. Également parce qu'elle est RELATIVEMENT RAPIDEMENT PRÉPARÉE. Mais surtout, parce qu'elle
a un goût qui fait chaud au cœur

.

Il y a des plats dont le parfum suscite déjà le plaisir alors que le nez est encore loin de l'endroit où ça "mijote". Les vapeurs alléchantes et invisibles ne peuvent pas être retenues. Elles passent même à travers les portes les mieux scellées, s'infiltrent dans le couloir de l'immeuble et arrivent jusqu'à la rue, où elles font naître un sourire sur les visages, comme des porteurs de bonnes nouvelles. En tout cas chez ceux à qui elles peuvent servir de guide, car la promesse des parfums sera bientôt tenue. Ceux qui ne sont pas invités au festin doivent maîtriser le désir autrement ou ailleurs. Pas de chance.

Il serait passionnant de découvrir ce qui se passe lorsque l'odeur d'un foie au four atteint les narines et déclenche un bien-être voluptueux dans le cerveau, avant même que la fourchette, le couteau ou le palais ne soient entrés en jeu. Ce plaisir anticipé n'atteint pas seulement la bouche, mais surtout le cœur, car un tel foie au four ne se déguste pas seul, mais avec des amis ou en famille. "Ma grand-mère a déjà fait le foie au four. Mon papa l'adore", explique Christiane Kirchner, propriétaire du Gasthof Rieder à Jenbach. Dans le Zillertal, le foie d'Ofen est un plat traditionnel de mariage, dans la Silberregion, il est tout aussi apprécié et comme le plat est inconnu dans d'autres régions du pays, on peut supposer que ce plaisir très particulier est très régional.

Bonheur culinaire
Qui que soit son inventeur : En tout cas, ce plat simple et traditionnel est parfait pour un repas de fête ou de fin d'année, doublement convivial pour la cuisinière ou le cuisinier. En raison de la félicité culinaire qui suit. Et pour le peu de temps nécessaire avant. "Quand on a tous les ingrédients, c'est vraiment rapide", dit Toni Kirchner, restaurateur et cuisinier à l'auberge Rieder. Lorsque des cuisiniers professionnels affirment cela, le bon sens des amateurs peut douter un instant. Mais dans ce cas, les doutes sont des plats de fête - et le travail nécessaire n'est pas en rapport avec l'effet obtenu.

Si vous avez des pommes de terre, des œufs, de l'oignon, des petits pains durs, de l'ail et de la farine à la maison, il ne vous reste plus qu'à vous rendre chez votre boucher de confiance et à vous procurer un bouquet de persil en chemin. Et de la marjolaine, si elle ne se trouve pas à côté du sel et du poivre dans le tiroir à épices de la maison. "Il faudrait peut-être téléphoner avant, pour que le boucher soit sûr d'avoir un foie de porc, un cœur, des poumons et un filet de porc", conseille Toni Kirchner à ce sujet. Tous ceux qui n'ont pas de machine à fasciner chez eux devraient demander au maître de fasciner le foie, les poumons, le cœur et la viande de porc grasse. "Pas au niveau le plus fin, ça peut être un peu plus gros sans problème", dit le cuisinier. Au plus tard à ce stade, le boucher sait déjà que c'est un foie au four qui est prévu, il connaît donc la taille du filet de porc et coupe éventuellement automatiquement les fines tranches de lard qui recouvriront ensuite délicatement le foie au four. Il devrait s'agir de lard de carreau ou de lard de poitrine, ils peuvent aussi être mélangés.

Quelques gestes
Ainsi équipé et arrivé à la maison, il ne reste plus que quelques gestes à faire. Couper le gros oignon en dés, faire tremper le petit pain dans de l'eau chaude et l'essorer fermement, râper la pomme de terre, hacher le persil - c'est tout. "Ensuite, on mélange le tout, on ajoute la farine et les œufs et on assaisonne la masse avec du sel, du poivre, de la marjolaine et de l'ail. Graisser un moule carré, y mettre le filet, y mettre la masse, mettre le lard par-dessus, fermer le filet - et mettre au four", explique Toni Kirchner pour décrire la procédure de manière aussi concise qu'excellente.

Quiconque l'observe dans son métier de gourmet remarque rapidement qu'il ne le maîtrise pas seulement, mais qu'il se réjouit déjà de préparer son foie au four. "J'aime vraiment faire le foie au four. Nous ne le mettons au menu du jour que parce que c'est un plat qui est vraiment délicieux le jour où on le fait", sait-il.

Il ne sait pas exactement comment et pourquoi le cœur et les poumons se sont "glissés" dans son foie au four. "J'ai appris à le faire comme ça. Mon père a fait de même", dit Toni en regardant en arrière et en même temps en avant. Vers son fils, le cinquième Anton Kirchner, qui est ici en cuisine avec son père et qui, du haut de ses 16 ans, ne laisse planer aucun doute sur le fait qu'il poursuivra l'héritage des Kirchner cuisiniers au Gasthof Rieder - si proche de la vallée de l'Inn et pourtant si éloigné de toute agitation. "Je termine l'école de tourisme, puis je rentre à la maison et je deviens chef", sourit-il et répond à la question de savoir ce qu'il préfère cuisiner : "Quelque chose comme papa. Plutôt traditionnel". La maman Christiane Kirchner ne peut s'empêcher de sourire en pensant que son fils n'a jamais eu d'autres aspirations professionnelles et qu'il a toujours été clair pour lui qu'il deviendrait cuisinier. Pas n'importe où, mais ici, à Fischl. "Dahoam", justement.

Mieux vaut plus longtemps que trop peu
Tandis qu'ils parlent ainsi de l'auberge et des traditions de l'entreprise familiale, le parfum devient peu à peu envoûtant. "À 180 degrés, le foie au four est prêt au bout d'une heure environ. Plus le moule est haut, plus il met de temps, et il est toujours préférable de le laisser dix minutes de plus que dix minutes de moins", sait Toni. Si l'on veut jouer la carte de la sécurité, on peut s'aider du thermomètre de cuisson et "délivrer" ses amis ou sa famille lorsque la température à cœur atteint 80 degrés. Peut-être aura-t-on réussi à les calmer auparavant avec un aspic de Tafelspitz ou de jambon. Comme le foie au four est tout de même copieux, Toni Kirchner conseille de le servir avec une entrée légère. Il accompagne le foie au four lui-même de pommes de terre persillées et d'une sauce à rôtir que la cuisinière ou le cuisinier prudent a mise de côté après la dernière dégustation de rôti et congelée en sachant que le foie au four serait solennel. "Pour le dessert, une pomme au four fourrée à la sauce vanille convient parfaitement", estime Toni Kirchner, encore sensible aux conséquences gustatives de Noël. Arrivés à la pomme, les invités des fêtes et des jours fériés ne sont pas seulement reconnaissants pour le beau menu. Non, ils envoient aussi une petite prière en direction du ciel. Car le parfum alléchant leur a servi de guide. Et qu'ils comptent parmi les chanceux
.

Foie au four

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

  • 500 grammes de foie de porc
  • 150 grammes de poumons et de cœur de porc
  • 150 grammes de viande hachée grasse de porc
  • 1 gros oignon
  • 2 pommes de terre
  • 4 petits pains secs
  • 2 œufs
  • 3 cuillères à soupe de farine
  • 1 filet de porc (dire au boucher pour quoi faire)
  • 20 tranches de lard de carreau ou de poitrine (ou mélangées)
  • 3-4 gousses d'ail (selon votre goût)
  • 1 bouquet de persil
  • Sel, poivre, marjolaine

PRÉPARATION
Faire le foie, les poumons et le cœur en hachis, hacher l'oignon, râper les pommes de terre, hacher le persil, faire tremper le petit pain dans de l'eau chaude et bien l'essorer. Mélanger ensuite la viande hachée (même la viande de porc grasse) avec les ingrédients, ajouter les œufs, la farine, presser l'ail, assaisonner le tout et bien pétrir.

Recouvrir le moule à manqué allant au four avec le filet de porc et y verser la préparation, qui est ensuite recouverte de bandes de lard et "fermée" par le filet de porc. Faire cuire ou braiser au four préchauffé à 180 degrés pendant un peu moins d'une heure. Quelques minutes de plus ne font pas de mal ; quelques minutes de moins, si. Lorsque la température à cœur est de 80 degrés, le foie au four est prêt.

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