Escalope de loa

Toute la splendeur

A chaque pas que l'on fait dans la neige en allant vers le LOAS, on se rapproche d'une tranquillité intérieure qui peut alors s'étendre dans la CULTURE PARFAITE. C'est une vraie place de force.

Il ne faut pas mettre la charrue avant les bœufs ni raconter une histoire par derrière, mais dans ce cas, c'est permis. Car ce moment en résume si bien le sens. Celui qui tourne sur son axe en haut du Loassattel par une claire journée d'hiver sait de quoi il s'agit. L'œil est contraint de ralentir sa rotation, car il ne peut se rassasier des montagnes du Karwendel, qui se présentent d'ici avec tant de fierté et de puissance que les superlatifs menacent de se bousculer. Même les montagnards invétérés, les Tyroliens qui ont grandi au milieu de ces montagnes et qui, par habitude, sont apparemment immunisés contre de telles émotions alpines, doivent s'arrêter un instant devant ce spectacle. Et dire un merci silencieux.

Si la rotation se poursuit et que l'impulsion de conquérir le Kellerjoch ou le Gilfert à partir d'ici est étouffée par la neige, c'est l'ouverture sur la vallée du Zillertal toute proche qui permet de s'arrêter à nouveau. Le domaine skiable de Hochfügen envoie des signaux imagés d'un univers touristique qui agit comme un contrepoint absolu à l'ici et maintenant. Si lointaine est cette halligalli tumultueuse qu'elle ne parvient pas à troubler le calme, mais qu'elle souligne d'une moulure kitsch la certitude que dix chevaux ne vous donneraient pas envie d'échanger votre place avec l'un des points colorés des pistes. Pas aujourd'hui. La certitude d'avoir pris le bon chemin se fait sentir dès que l'on laisse la voiture derrière soi au parking de la route, peu avant Pillberg, en entendant le clic de la radiocommande. On se doute déjà de ce que cette randonnée hivernale pourrait nous réserver. S'il y a beaucoup de neige - et l'altitude du point de départ d'environ 1300 mètres le laisse supposer -, la route forestière garantit de ne pas s'enfoncer dans le blanc froid, mais de trouver un rythme qui apaise pas à pas le fil à plomb intérieur.

Deux chemins, un seul but
Si la neige est moins abondante, il est possible de commencer la randonnée en direction de Loas par le "chemin des sens" qui démarre à peine 200 mètres plus haut. Le mot départ n'est pas vraiment le bon pour ce circuit conçu par de nombreux artistes et qui promet "6.220 pas pour l'âme", car il n'y a ni début ni fin à un cercle, aussi irrégulier soit-il en raison de la topographie. Mais si l'on choisit le chemin qui mène à la Loas, il n'est pas nécessaire d'y penser. Que ce soit ici ou là, le but est aussi clair que le ciel qui se cache au début au-dessus des arbres. Lentement, à doses homéopathiques, l'esprit se prépare à ce qui va arriver. La pente de la route forestière est toujours légère, un angle agréable permet de ne pas s'essouffler ou de ne pas choquer les bronches avec de l'air froid inhalé trop rapidement. Tout est doux. La respiration, la pente, la neige sur le sol de la forêt et sur les arbres. Il est bon de se taire, il est bon de parler et chacun doit s'arrêter lorsque la première vue sur la vallée de l'Inn s'ouvre. Innsbruck semble être à des années-lumière et paraît presque minuscule face aux montagnes du Karwendel qui s'élèvent lentement. Heureusement que cette chaîne de montagnes marque le nord de la capitale régionale. Dans l'autre sens, la ville serait sans doute un spectacle funèbre et ombrageux. Ou alors elle se serait développée autour du Bergisel.

Un bon sentiment
C'est au plus tard lorsque l'imagination s'emmêle si désespérément autour de l'histoire de la terre, des montagnes et des habitations que l'on se rend compte que l'esprit s'est libéré. Quelque part entre les arbres et les murs de neige au bord du chemin, les pensées du quotidien sont restées suspendues, ont fondu comme la neige sur le front. C'est un bon sentiment. Vraiment bon. Ainsi satisfait de soi et du monde, on peut reprendre le rythme de la marche, qui ne s'interrompt que lorsque, peu avant l'auberge alpine de Loas, les jambes annoncent que la pente devient plus raide. Ce dernier tronçon nous ramène sur terre. Non pas parce que c'est trop fatigant, mais parce que la belle et vieille maison qui semble vous sourire de loin fait naître des envies terrestres. Il serait faux de les qualifier de profanes en raison de la randonnée qui donne presque l'ivresse de la nature ou de la majesté du lieu de force, la halte gourmande à environ 1 650 mètres d'altitude constituant à nouveau un point culminant.

Avec les joues rougies par la chaleur du salon et les doigts qui se remettent lentement de la dernière boule de neige, il est possible de parcourir la carte des menus. Beaucoup de choses semblent alléchantes, mais bien que les caractères ne soient ni plus grands ni d'une autre couleur, c'est l'escalope viennoise qui saute aux yeux. Oui, c'est bien une escalope viennoise.

DAS LOASSCHNITZEL
"C'est une longue tradition. C'était déjà comme ça chez son père", explique Werner Wimpissinger, gérant du refuge Alpengasthof Loas et roi de la cuisine de l'escalope la plus célèbre entre le Karwendel et les Alpes de Tux. Depuis dix ans, il assume cette responsabilité avec dignité et le plaisir nécessaire aux fourneaux. Werner a grandi à la Loas - plus ou moins. "Nous étions toujours là pendant les vacances et les week-ends", raconte-t-il en évoquant les "absences" pendant la période scolaire. "On s'y fait une place, comme ça. Ça se fait en douceur". La transition entre le père et le fils a été fluide et les mouvements avec lesquels il prépare l'escalope pour laquelle, en été, pas mal de connaisseurs laissent tomber la randonnée pour, poussés par l'envie, se rendre directement au refuge de manière non sportive, sont fluides.

Quel est le secret de l'escalope de loas ? "Le cochon. Le fait de le couper. Le fait de taper dessus et de le faire griller ensuite sur le feu ouvert", révèle-t-il. La prise en main du couteau et de la fourchette est aussi naturelle que ses poignées, lorsque l'escalope est posée sur l'assiette devant soi. Même si l'assiette sur le loas ne marque jamais une limite naturelle pour l'escalope, la première coupe est toujours facile et, dès la première morsure dans l'enveloppe croustillante qui recouvre la viande tendre, le corps entier respire. Oui, c'est pourquoi cette escalope est si célèbre. Elle est tout aussi somptueuse que le panorama qui entoure l'auberge alpine et qui offre un dessert impressionnant un peu plus loin sur le chemin, au Loassattel, en haut. Et c'est facile à dire : Le remerciement silencieux.

Le temps du plaisir

Escalope
de loa

Chaque pas que l'on fait sur le chemin du loas nous rapproche d'un calme intérieur.

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