Cour des cieux
Joyeuse
Au HIMMELHOf, les choses les plus simples sont CÉLÉBRÉES:
L'art de la table,
VIN ET BONNE MANGUE.
La cuisine de Rosi et Erich Harasser est un véritable paradis. Dans leur Himmelhof à Schwaz, on pratique en effet une gastronomie honnête, comme on en trouve de moins en moins de nos jours. Le nom du Himmelhof n'est pas de ce monde, et l'offre de plats du restaurant, situé à cinq minutes à pied du centre historique de la ville d'argent de Schwaz, n'est que légèrement inférieure. Le nom de l'établissement provient du véritable "ciel sur terre", le baldaquin utilisé lors des processions. Le toit décoratif sous lequel les dignitaires ecclésiastiques transportaient autrefois et aujourd'hui l'ostensoir devant eux était autrefois déposé au "Himmelhof" pour se recueillir. A l'époque, Schwaz était encore une dépendance de la paroisse de Vomp et, lors des processions, le "ciel" avec l'ostensoir en dessous était porté à travers champs de Vomp à Schwaz, accompagné d'un cortège de catholiques priant avec dévotion et entonnant des chants religieux. Une chose n'a toutefois pas changé au fil du temps : Une halte au Himmelhof reste aujourd'hui encore une entreprise très intéressante.
L'engagement et l'enthousiasme - on pourrait même dire le sang du cœur - avec lesquels Rosi et Erich Harasser s'occupent de leurs hôtes en sont la garantie. Au Himmelhof, la cuisine et le service sont en effet l'affaire du chef. Rosi est en cuisine, son mari Erich est le visage du Himmelhof à l'extérieur et s'occupe, avec le bon mélange de compétence, de cordialité et d'humour, de faire en sorte que les hôtes ne manquent de rien, même pas du tout. Non seulement les amateurs de cuisine raffinée, mais aussi les amateurs de vin trouveront leur compte au Himmelhof. Le restaurant est très bien équipé à cet égard et le maître de maison n'est pas en reste avec ses connaissances approfondies en matière de vin. La devise des tenanciers se résume donc au credo "art de la table, vin et bonne nourriture". Depuis 1985, l'auberge traditionnelle de Schwaz est dirigée par les Harasser, d'abord sur la base d'un bail, puis en tant que propriétaire depuis 2000. "Durant cette période, nous sommes passés d'une auberge classique et rustique à un restaurant à la carte", se souvient le chef. Avec ce changement, les locaux du restaurant ont également pris une nouvelle forme - plus solide, mais néanmoins très confortable. La clientèle est composée à 90 pour cent d'habitués, ce qui montre bien qu'il y a de fortes chances pour que les clients reviennent au Himmelhof. Il n'est donc pas rare que le patron appelle son client par son nom. Cela contribue à l'atmosphère familiale du restaurant. La plupart du temps, les clients suivent aussi trop volontiers les recommandations du jour que Rosi et Erich Harasser ont préparées ensemble. Ces quatre à cinq plats varient chaque jour. Parfois, il y a un goulasch de fiacre, puis une côtelette d'agneau, une autre fois une escalope de cerf ou un poulet au four. Ce que le patron recommande personnellement au service trouve généralement un écho particulier auprès des clients en quête de plaisir.
NOUS ACHETONS NOTRE
La viande
Plus ou moins exclusivement des paysans d'en bas.
Erich Harasser, maître de maison Himmelhof
Les ingrédients des plats qui font battre le cœur des amateurs de cuisine bourgeoise sont, comme il se doit pour un établissement de ce type, en grande partie régionaux et donc de saison. "Nous achetons notre viande presque exclusivement aux agriculteurs des environs", explique Erich Harasser. Même pour les vins, l'aubergiste ne s'éloigne pas trop, car il privilégie les vins autrichiens, suivis des vins italiens. Les recettes des plats proposés au Himmelhof proviennent souvent de vieux livres de cuisine. Rosi Harasser ajoute son interprétation moderne à la recette traditionnelle, créant ainsi des plats qui allient passé et présent. Une affaire rondement menée. Dans la cuisine, c'est toujours le produit qui est au centre, pas de fioritures inutiles, pas d'effets de manche, simplement une cuisine honnête. Car c'est toujours de saison. "Si la qualité est bonne, beaucoup de gens sont aujourd'hui prêts à payer quelques euros de plus. Les gens demandent aussi d'où viennent les produits. Ce n'est plus seulement une question de prix", explique Erich Harasser, qui constate une prise de conscience accrue de la qualité. "Si j'achète de la viande de mouton à un agriculteur local, cela me coûte plus cher que si j'achète de la viande de Nouvelle-Zélande", poursuit le restaurateur. Outre le fait que cela n'est pas illogique d'un point de vue économique, cet exemple met en évidence les évolutions singulières du commerce mondialisé. De ce point de vue, on peut être totalement rassuré au Himmelhof, où l'on applique sans réserve l'adage : pourquoi aller loin quand le bien est si proche?
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1985
les Harasseurs ont repris la ferme du ciel.
Un échange de rôles réussi
Au Himmelhof, Erich et Rosi Harasser ont procédé à un échange de rôles intéressant il y a 25 ans déjà. Au début, Erich Harasser, cuisinier de formation, maniait encore lui-même la cuillère de bois et Rosi servait les clients. La grossesse de l'hôtesse a entraîné un changement de décor.
Les deux gastronomes passionnés se sont rencontrés dans un restaurant d'Innsbruck. Il n'est donc pas rare que Rosi et Erich fassent ensemble les préparatifs en cuisine et s'occupent de la mise en place. Au début, ce nouveau rôle inhabituel était un défi pour Rosi Harasser, mais elle l'a relevé sans problème. Aujourd'hui, elle se met à l'œuvre de manière souveraine et sereine en cuisinant et ne perd pas beaucoup de temps en paroles. Il n'y en a guère besoin dans une équipe aussi bien rodée que celle d'un couple marié.
Les "Rindswangerl", l'une des spécialités préparées avec beaucoup de dévouement au Himmelhof, sont découpés dans la tête de bœuf. La viande est tendre et se prête merveilleusement bien à la cuisson à la poêle ou à l'étouffée. C'est exactement ce que Rosi Harasser a en tête. Le fermier, dont l'exploitation agricole se trouve à dix minutes à peine en voiture du Himmelhof, se porte garant de la qualité supérieure de la viande. La viande compacte est un véritable poème braisé, souvent sous-estimé, qui se fond dans le beurre et dont le goût est intense. La recette ci-jointe permet de réaliser ce plat sans problème, pour autant que l'on trouve des joues de bœuf chez son boucher de confiance.
Le restaurant dispose de 50 places assises et d'un petit bar bien garni, tandis que le jardin offre 45 places assises supplémentaires, qui invitent à se détendre, surtout en été, et à découvrir ce que le maître de maison peut recommander ce jour-là. En tout cas, le Himmelhof de Schwaz vaut le détour en toute saison. Les plats, les boissons, le service, l'ambiance, bref, l'impression générale est bonne. Tout est fait pour que l'on termine la visite dans l'allégresse : Himmelhof jubilant, satisfait, amusé.
Boulettes de bœuf braisées
avec chou bleu et polenta
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 joues de bœuf
- Sel
- poivre
- huile pour la cuisson
- 3 carottes
- 1 oignon
- 1/2 tige de poireau
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- ¼ l de vin rouge
- 1 gousse d'ail
- un peu de soupe de bœuf
- laurier, thym
Préparation
Assaisonner les joues de bœuf, les badigeonner de moutarde et les faire ensuite revenir à feu vif des deux côtés. Faire revenir brièvement les légumes coupés, l'ail et le concentré de tomates. Mouiller ensuite avec le vin rouge et la soupe de bœuf. Faire cuire à l'étouffée pendant environ trois heures, en ajoutant les épices à la moitié du temps de cuisson. Dès que les joues sont braisées jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les retirer de la cocotte. Réduire la sauce en purée à l'aide d'un mixeur, la passer et l'assaisonner. Couper les joues de bœuf en tranches et les dresser avec la sauce, la polenta et le chou bleu.