Bosrtenvieh et lard de porc

Kohlerhof

Quiconque quitte son magasin à la ferme est doublement bien loti - avec du bon cœur
et du bon savoir. C'est à l'extérieur et pourtant à l'intérieur que se trouve le KOHLERHOF,
où la famille DANZL vit, travaille et démontre depuis de nombreuses années que les BONNES ne sont pas
LES BONNES. VRAIMENT PAS.

Ils ne sont pas du matin. "Aucun d'entre nous", avoue Kathi Danzl. Elle est la "vieille paysanne" de la ferme. Cette appellation fait rapidement naître devant les yeux l'image d'une femme courbée, ridée et portant un foulard. Kathi Danzl est tout le contraire. Le contraire parfait, pour être précis. Ici, à la ferme Kohlerhof de Ried 29, beaucoup de choses sont différentes de ce que l'on veut encore faire croire en imaginant une ferme. La cuisine spacieuse des "jeunes agriculteurs" est claire, moderne et pourtant intime, et on y accède par trois portes - triplement accueillante, pour ainsi dire. D'ici, on a une excellente vue d'ensemble de la vie à la ferme. Les canards coureurs, le jardin d'herbes aromatiques, l'entrée de l'étable ou le chemin menant à la maison et au magasin de la ferme.

Lors de la transformation de l'ancienne étable en habitation, on a veillé à ce que les deux appartements aient leur propre entrée. Dans les fermes, il est en fait courant que toutes les générations passent par la même porte d'entrée. Et il est plutôt inhabituel que la famille ne sorte pas de son lit à une heure tardive pour se rendre à l'étable. "Nous commençons à six heures, six heures et demie. C'est normalement déjà trop tard", dit Kathi, et sa belle-fille Gertraud Danzl ajoute avec le même humour : "Les animaux ont forcément le même rythme". Oui, c'est aussi simple que cela.

Il y a trois ans, Gertraud et Hannes Danzl ont repris la ferme des parents de Hannes, avec l'aide desquels ils continuent à vivre ce qui est devenu entre-temps une rareté dans le monde agricole. "Nous sommes des agriculteurs à plein temps", explique Hannes Danzl. "Papa travaillait déjà à plein temps et comme notre ferme est relativement petite, nous avons dû réfléchir très tôt à la manière d'obtenir des revenus supplémentaires"

.

Rien de conventionnel
En ce qui concerne la situation et surtout la vue, le Platzl ici - sur le versant à Ried - est favorable, sinon somptueux. Mais ceux qui n'ont pas la chance d'avoir des hectares cultivables doivent faire preuve d'imagination. La qualité plutôt que la quantité, l'exceptionnel plutôt que le conventionnel, le particulier plutôt que l'uniforme. La direction dans laquelle la famille a commencé à s'engager il y a près de trois décennies incite à de nombreuses comparaisons. Le souhait de ne pas devenir un agriculteur à temps partiel a en tout cas permis de poser la première pierre d'une large base sur laquelle
la prochaine génération de Danzl, la quatrième, construit désormais son avenir à la ferme. "Nous avons commencé à faire du lard il y a 30 ans", se souvient Hans Danzl, le "vieux fermier" qui, tout comme sa femme, ne correspond pas à l'image qui l'accompagne. Les "vieilles truies" sont devenues des "truies d'engraissement", le
lard a rapidement été rejoint par des saucisses et des possibilités ont également poussé avec les framboises. "Nous avions les plantes vivaces devant la ferme, dans le champ. Mais cela demandait beaucoup trop de travail", raconte Hannes. Lorsque les plantes vivaces ont été enlevées, le véritable centre de travail était de toute façon depuis longtemps dans l'étable.

"Mon but idéal dans la vie, c'est le bétail en soie et le lard", chante le riche éleveur de porcs dans l'opérette "Le baron tzigane" de Johann Strauss. Au Kohlerhof aussi, il est question de bêtes à poils et de lard, même si la richesse ne se trouve pas tant dans le porte-monnaie bien garni que dans la certitude de pouvoir offrir à toute la famille une bonne et belle vie grâce au travail de ses propres mains. Le charme originel de cette idée est aussi vieux que l'humanité elle-même, mais - nous l'avons déjà mentionné - seuls quelques petits agriculteurs ont aujourd'hui la possibilité de la mettre en œuvre dans un monde devenu d'une part beaucoup plus grand et d'autre part beaucoup plus étroit et strict. "Les nombreuses obligations, dispositions et prescriptions empêchent certainement de nombreux petits de se lancer dans une telle entreprise", affirme Gertraud avec conviction, et Hans, le beau-père, explique pourquoi les dispositions, qui sont tout à fait capables d'étouffer dans l'œuf les initiatives et l'engagement, ne peuvent pas mettre la ferme Kohler à genoux : "Nous avons grandi avec les obligations. Nous avons fait des mises à niveau, des mises à niveau, des mises à niveau.

Répondre à tout cela d'un coup impliquerait des investissements extrêmement lourds". Dans ce contexte aussi, la décision prise à l'époque s'est avérée être la bonne. Le choix professionnel du fils n'était pas moins judicieux. Il a appris le métier de boucher et son savoir-faire signifie, outre l'artisanat, le goût. L'abattage a lieu toutes les trois semaines. "C'est le rythme que nous suivons. Si nous raccourcissions ce rythme, nous n'y arriverions pas en termes de travail", explique-t-il. Il consacre deux semaines au travail à l'étable, avec le bétail et dans les champs. Les Danzl cultivent douze hectares au total, dont huit hectares de céréales pour les porcs.
L'orge, le blé et le triticale, un croisement entre le blé et le seigle, cultivés par l'entreprise, servent à la production des porte-bonheur. Le maïs ne fait plus partie du plan d'alimentation depuis longtemps.

La semaine d'abattage est ensuite consacrée à la saucisse, au sens propre du terme. Quand il ne s'agit pas du lard, que l'on trouve à Kohlerhof sous "quatre formes" : Lard de jambon, lard de carreau, lard de poitrine et généralement aussi lard de tête. "Il y a encore trois types de jambon, le jambon cuit, le Frankfurter, le boudin blanc, en hiver le boudin lyonnais, l'extra, le paprika et une
saucisse à tartiner. Ensuite, il y a encore une saucisse dure, deux Sulz'n différentes, trois sortes de Kaminwurz'n et en été, nous commencerons peut-être avec des Bratwürstl'n", énumère Gertraud comme si elle sortait d'un pistolet et tout aussi rapidement, on comprend pourquoi Hannes doit réserver une semaine de travail pour transformer la viande en tous ces délices.

Le magasin
En moyenne, entre 180 et 200 porcs vivent à la ferme. Du plus petit au plus grand. "Nous les avons depuis la naissance
et nous n'achetons pas de cochons", explique Hans. "Du berceau à la tombe", ajoute Gertraud en reprenant l'adage de la
commercialisation directe. Le fait que chacun puisse à tout moment jeter un coup d'œil dans l'étable de la ferme Kohler et s'assurer du bien-être des animaux
a toujours été ainsi. Lorsque l'étable a été transformée, cette philosophie a été un point important du plan. "Je n'ai
rien à gagner à le construire de manière à ce que je fasse le moins d'efforts possible et que les clients pensent peut-être que notre
philosophie est boiteuse", explique Hannes. "Je vis de la vente."

En parlant de vente. C'est grâce à elle que les Danzl peuvent être agriculteurs à plein temps. Et le fait qu'ils "puissent" le faire depuis
si longtemps en dit long - pour le lard, pour les saucisses et leur qualité. Le palais des clients est comme un
panneau indicateur qui pointe constamment vers la ferme Kohler. Les habitués ne sont pas les seuls à savoir que tous les lardons ne se ressemblent pas. Leur goût manifestement excellent est confirmé par les nombreuses distinctions qui
ennoblissent en quelque sorte la ferme. Au sens propre du terme, les Danzl ont été triples vainqueurs régionaux rien qu'en 2014 - pour la charcuterie, le jambon et la pancetta -, ce qui les autorise à porter la très convoitée GenussKrone, la plus haute
récompense pour les spécialités régionales en Autriche. Autrefois, la vente à la ferme se faisait par la "Kuchltür". Cela sonne bien, mais à un moment donné, c'était trop. Aujourd'hui encore, les clients qui sont devenus des amis ou des amis qui sont aussi des clients sont rapidement invités à prendre un café, et lors de la rénovation, certains espéraient même un "café à la ferme". "Mais ce serait trop de travail. Même si, d'une certaine manière, nous sommes quand même un petit", sourit Gertraud.

Pour "guider" la clientèle croissante et lui offrir une palette plus large en plus des produits maison, dont la viande fraîche dans la boucherie et les pommes de terre tout au long de l'année, le magasin de la ferme a été ouvert il y a bientôt dix ans. Une fois de plus, ce fut une bonne décision au bon moment. Depuis une dizaine d'années, les consommateurs sont de plus en plus conscients. Ils veulent savoir d'où viennent leurs aliments. Ils veulent une histoire honnête à tous les niveaux. Et ils l'obtiennent ici. "Il faut un certain assortiment, une petite diversité de produits", dit Hannes.
Comme les vendeurs directs se connaissent, il n'a pas été difficile de mettre sur pied cette diversité. "Nous avons des herbes, des fruits, des
confitures, du miel, des jus et des pâtes artisanales", fait remarquer Gertraud en jetant un coup d'œil sur les étagères. Un regard plein de goût, c'est
cela. Un qui attire. Et qui attire. C'est possible du mardi au vendredi, de 8h30 à 11h et de 15h à 18h, le
samedi, les spécialités sont vendues de 8h30 à 11h au marché fermier de la Pfundplatz à Schwaz.

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