Zlatožlutá

Je třeba říci. Tyrolsko jako celek a oblast kolem Schwazu nebyly v dřívějších dobách horkými místy kulinářské rozmanitosti. Jakkoli byla vždy krásná, příroda mezi horami byla v žebrání o své plody poměrně nemilosrdná. Světelné roky od plných regálů produktů z celého světa, v dobách, kdy se "papája" - myšleno obráceně - ještě musela chápat jako schválnost pro otce, obsahovaly spižírny zemědělců poměrně zvládnutelné množství surovin.

Slanina tam byla, brambory téměř vždy, mouka byla k dispozici vždy, stejně jako sud kysaného zelí a o vejce se každý den staraly slepice. Co však bylo zvláštní - a to by se nejen mělo, ale musí říct -, byla vynalézavost kuchařů, kteří uměli ze skromného počtu surovin vykouzlit nejrůznější pokrmy. "Blattln jsou taková starobylá jídla, selská jídla, asi proto, že tyhle ingredience měli vždycky," říká Florian Knapp. Společně se svou ženou Selinou převzal Florian v roce 2010 starý tradiční hostinec Schwaz Einhorn Schaller. Svým způsobem tak navázali na tuto starou tradici, na poctivé regionální kulinářské kouzlo bez tropických výstřelků a karibských kudrlinek, na které se chystali.

Zpátky ke kořenům
"Kdo cestuje, najde místo, pro které bije jeho srdce," stojí na domovské stránce Schalleru. Věta vzbuzuje zvědavost a na otázku, jak to bylo, nás Florian zve na svižnou cestu kolem světa: "Udělal jsem vilu Blanku a pak jsem rok a půl cestoval do Anglie, pak dál a dál - do Portugalska, Baden Badenu, Augsburgu a tři roky na lodi." Loď, o které mluví, byla Queen Elizabeth 2. Tato slavná královská luxusní loď měla Florianovi přinést štěstí. "Tam jsem se seznámil se Selinou," říká. Přesněji řečeno potkal a zamiloval se.

V určitém okamžiku musely hřebeny světových oceánů probudit touhu po skutečných horách, a tak se oba rozloučili s lodí a začali pracovat v Travelcharme Fürstenhaus u jezera Achensee. A když se Florianovi, rodákovi ze Schwazu, naskytla příležitost převzít starý tradiční hostinec Einhorn Schaller v jeho rodném městě, chopil se příležitosti. Selina se stala "Schwazerem z vlastního rozhodnutí" a z obou se stala hostitelská dvojice, které se podařilo vdechnout starému podniku nový život. Se záměrně tradičními kulinářskými pochoutkami z regionálních produktů. A s touto myšlenkou začali kutilsky pracovat. "Chtěli jsme pro Stříbrný kraj vymyslet něco jedinečného," říká Florian. Prvním nápadem byla nabídka Blattlnu, tradičního pokrmu z bramborového těsta, který se vyválí a nakrájí na plátky, upeče na tuku dozlatova a pochutná si na něm s kysaným zelím. Pondělí bylo dnem listí. "Překvapivě jsme Blattln na jídelním lístku ještě nikdy neviděli. Pak se najednou opět objevily v nabídce několika restaurací," vzpomíná Florian. Neví, zda tento trend začal právě u Schallera. Na tom nezáleží, myšlenka vzdát kulinářskou poctu regionu vedla k dalšímu rozvoji Blattln. "Blattl'n jsme plnili šedým sýrem z Lieb am Weerberg," prozrazuje Florian. Právě šedý sýr dodává "stříbro" sýru Blattl'n, jehož celý název zní "Silberblattlkrapfen".

Zvláštněním je bramborové těsto
Základem je bramborové těsto. Je klíčovou ingrediencí a jeho široké možnosti jsou tím, co dělá vášnivým jedlíkům chipsů a křupavých snacků, fetišistům bramborové kaše, milovníkům kroket a fanouškům palačinek takovou radost, že jakýkoli jiný druh cukrářské zábavy musí ve srovnání s ním blednout. Při přípravě bramborového těsta Florian oloupe studené brambory, nejlépe den předem uvařené, a prolisuje je přes rýžovar na brambory. Takto rozmělněné brambory nemají nic společného s původním cibulovitým tvarem. V malém kopečku brambor se vytvoří důlek, ve kterém vejce, mouka a koření - samozřejmě nechybí muškátový oříšek - nakrátko vytvoří vtipný obrázek. Jen velmi krátce se vše promění v těsto, které se pak nechá 20 minut odpočívat. Těchto 20 minut stráví Florian nejen povídáním, ale také přípravou náplně. Smíchání tvarohu, šedého sýra a koření jde velmi rychle. A pak se pustí do práce a těsto tence rozválí. "Vykrájím kosočtverce, na jednu stranu dám šedý sýr a tvarohovou náplň, těsto přeložím a okraje dobře zalepím," komentuje Florian jednotlivé kroky. Teď nejpozději, když rozehřeje tuk na pánvi a čeká na správnou teplotu, začnou pracovat Pavlovovy reflexy. Když Silberblattlkrapfen plave v tuku a stále více zlátne, kulinářská fantazie si už představuje, jakou konzistenci šedý sýr získá, a právě tyto myšlenky umožňují přežít čas do prvního sousta.

Vnější strana je křupavá, náplň je chuťově výrazná a kysané zelí je dokonalým partnerem. Ano, je to zlatožluté stříbrné potěšení, které se podává v restauraci Einhorn Schaller. Starobylý pokrm v rafinované podobě. Krásný dárek.