Játra v troubě

Jsou pokrmy, jejichž vůně vzbuzuje radost už ve chvíli, kdy je nos ještě daleko od místa, kde "prská". Dráždivé a neviditelné výpary se nedají zastavit. Pronikají i těmi nejlépe utěsněnými dveřmi, vstupují do chodby a dostávají se až na ulici, kde vykouzlí úsměv na tváři jako posel dobrých zpráv. Alespoň pro ty, kterým mohou sloužit jako rozcestník, protože příslib vůní se brzy naplní. Ti, kteří na hostinu pozváni nejsou, si budou muset svou touhu splnit jinde. Smůla.

Bylo by vzrušující zjistit, co se stane, když se vůně jater pečených v troubě dostane do nosu a vyvolá v mozku příjemný pocit pohody ještě předtím, než do hry vstoupí vidlička, nůž nebo chuťové buňky. Toto očekávání se dostane nejen do úst, ale především do srdce, protože taková játra pečená v troubě nechceme vychutnávat sami, ale společně s přáteli nebo rodinou. "Játra pečená v troubě už dělala moje babička. Můj tatínek je má moc rád," říká Christiane Kirchnerová, hospodyně v hostinci Gasthof Rieder v Jenbachu. V Zillertalu jsou játra pečená v troubě tradičním svatebním pokrmem, ve Stříbrném kraji jsou neméně oblíbená, a protože v jiných částech země je tento pokrm neznámý, dá se předpokládat, že jde o velmi zvláštní regionální pochoutku.

Kulinářská blaženost
Kdo ji vymyslel: Tento jednoduchý a tradiční pokrm je v každém případě ideální pro slavnostní a sváteční jídlo, což je pro kuchaře dvojnásob milé. Kvůli následnému kulinářskému blahu. A také kvůli malé časové náročnosti předtím. "Pokud máte všechny ingredience pohromadě, je to opravdu rychlé," říká Toni Kirchner, hostinský a šéfkuchař restaurace Gasthof Rieder. Když toto tvrdí profesionální kuchaři, je snadné pochybovat o zdravém rozumu amatérských kuchařů. V tomto případě se však pochybnosti týkají slavnostních pokrmů - a množství práce s nimi spojené nemá žádnou souvislost s efektem.

Pokud máte doma brambory, vejce, cibuli, tvrdé rohlíky, česnek a mouku, stačí zajít do místního řeznictví a cestou nasbírat svazek petržele. A majoránku, pokud není doma vedle soli a pepře v zásuvce s kořením. "Možná byste měli zavolat předem a ujistit se, že řezník má vepřová játra, srdce, plíce a prasečí síťku," radí Toni Kirchner, abyste v tomto ohledu hráli na jistotu. Kdo nemá doma stroj na mletí masa, měl by požádat mistra řezníka, aby játra, plíce, srdce a tučné vepřové maso pomlel. "Ne na nejjemnějším nastavení, může být trochu hrubší," říká šéfkuchař. V tuto chvíli už řezník ví, že se chystají játra pečená v troubě, takže ví, jak velká musí být vepřová síťka, a případně automaticky nakrájí tenké plátky slaniny, kterými budou játra pečená v troubě později jemně obložena. Měla by to být slanina z hřbetu nebo bůčku, mohou být i smíšené.

Několik jednoduchých kroků
Když už máte uvařené vydatné jídlo a dorazili jste domů, stačí udělat několik jednoduchých kroků. Nakrájejte velkou cibuli na kostičky, namočte housku do teplé vody a pevně ji vymačkejte, nastrouhejte brambory, nasekejte petrželku - to je vše. "Pak vše smíchejte dohromady, přidejte mouku a vejce a směs dochuťte solí, pepřem, majoránkou a česnekem. Vymažte čtvercovou formu, vložte do ní síťku, přidejte směs, přikryjte slaninou, síťku uzavřete - a do trouby," popisuje Toni Kirchner postup stejně rychlý jako chutný.

Pokud ho pozorujete při práci, rychle zjistíte, že nejenže své řemeslo ovládá, ale už se těší na přípravu jater pečených v troubě. "Játra pečená v troubě dělám opravdu rád. Máme je pouze na denním menu, protože je to jídlo, které chutná opravdu báječně v den, kdy ho připravíte," říká.

Jak a proč se mu do jater pečených v troubě "vloudilo" srdce a plíce, to opravdu neví. "Naučil jsem se, jak to udělat. Můj otec to taky tak dělal," říká Toni a dívá se zároveň dozadu i dopředu. Na svého syna, pátého Antona Kirchnera, který je zde v kuchyni se svým otcem a ve svých 16 letech nenechává nikoho na pochybách, že bude pokračovat v kuchařském odkazu Kirchnerů v Gasthofu Rieder - tak blízko údolí Inn a přitom tak daleko od jakéhokoli shonu. "Dokončím školu cestovního ruchu, pak se vrátím domů a pak budu šéfovat," usmívá se a na otázku, co nejraději vaří, odpovídá: "Něco jako táta. Více tradiční." Maminka Christiane Kirchnerová se musí ušklíbnout při pomyšlení, že její syn nikdy neměl jiné profesní ambice a že mu bylo vždy jasné, že se stane kuchařem. A to nejen kdekoli, ale právě tady, ve Fischlu - vlastně v "Dahoamu".

Lepší delší než příliš krátký
Při vyprávění o hostinci a tradicích rodinného podniku začíná být vůně lákavá. "Játra pečená v troubě jsou hotová asi po hodině při 180 stupních. Čím vyšší plech, tím déle to trvá, a vždy je lepší nechat je tam o deset minut déle než o deset minut příliš krátce," říká Toni. Pokud chcete mít jistotu, můžete použít teploměr na pečení a "vykoupit" přátele nebo rodinu, když teplota v jádře dosáhne 80 stupňů. Možná se vám je předtím podařilo umlčet kouskem vařeného hovězího masa nebo šunkovým aspikem. Toni Kirchner doporučuje lehký předkrm, protože játra pečená v troubě jsou velmi vydatná. Samotná foie gras doprovází petrželovými bramborami a podává je s omáčkou, kterou rozvážný kuchař po posledním pečení odložil stranou a zamrazil s vědomím, že foie gras je slavnostní pokrm. "Jako dezert se skvěle hodí plněné pečené jablko s vanilkovou omáčkou," říká Toni Kirchner s citem pro vánoční chutě. Když se k jablku dostanou, sváteční a slavnostní hosté jsou vděční nejen za krásné menu. Ne, pošlou také malou modlitbu k nebi. Protože lákavá vůně pro ně byla směrovkou. A patří mezi ty šťastné
.