Bosrtenvieh a vepřová slanina

Nic konvenčního
Z hlediska polohy a především výhledu je zdejší Platzl - na svahu v Riedu - příznivý, ne-li přímo nádherný. Kdo však není tolik obdařen hektary orné půdy, musí si přijít na své. Kvalita místo kvantity, neobvyklé místo konvenčního, zvláštní místo standardizovaného. Směr, kterým se rodina před téměř třemi desetiletími začala ubírat, inspiruje k mnoha srovnáním. Touha nestát se farmářem na částečný úvazek položila základ širokého základu, na kterém nyní buduje svou budoucnost na farmě další, čtvrtá generace Danzlů. "Před 30 lety jsme začali vyrábět slaninu," vzpomíná Hans Danzl, "starý farmář", který stejně jako jeho žena neodpovídá image, která se k tomu váže. Ze "starých prasnic" se staly "výkrmny", k
slanině brzy přibyly klobásy a možnosti se rozrostly také o maliny. "Trvalky jsme měli před statkem na poli. Ale to začalo být příliš pracné," říká Hannes. Když byly trvalky odstraněny, skutečné centrum práce už stejně dávno bylo ve stodole.

"Mým ideálním smyslem života je štětinatý dobytek a vepřové sádlo," zpívá bohatý chovatel prasat v operetě Johanna Strausse "Cikánský baron". Kolem štětinatého dobytka a vepřového sádla se točí i Kohlerhof, i když bohatství tam nespočívá ani tak v bohaté peněžence, jako spíš v krásné jistotě, že si celá rodina může zajistit dobrý a krásný život z vlastní práce. Původní kouzlo této myšlenky je staré jako lidstvo samo, ale - jak jsme se již zmínili - dnes má jen několik drobných zemědělců možnost ji realizovat ve světě, který se stal na jedné straně mnohem větším a na druhé straně mnohem přísnějším a přísnějším. Gertraud je přesvědčena, že "četné požadavky, předpisy a nařízení určitě brání mnoha malým zemědělcům něco takového začít", a tchán Hans vysvětluje, proč předpisy, které mohou iniciativy a odhodlání zničit v zárodku, nemohou Kohlerhof srazit na kolena: "S požadavky jsme vyrostli. Přizpůsobili jsme se a přizpůsobili a přizpůsobili.

Splnit to všechno najednou by znamenalo extrémně vysoké investice." I na tomto pozadí se ukázalo, že tehdy učiněné rozhodnutí bylo naprosto správné. Neméně správná byla i synova volba povolání. Vyučil se řezníkem a jeho dovednosti nejsou jen o řemesle, ale také o chuti. Porážky se konají každé tři týdny. "Držíme se tohoto rytmu. Kdybychom rytmus zkrátili, nezvládli bychom to z hlediska práce," říká. Dva týdny stráví prací ve stáji, u dobytka a na poli. Danzlovi hospodaří celkem na dvanácti hektarech, z toho na osmi hektarech pěstují obilí pro prasata.
Šťastlivci chovají domácí ječmen, pšenici a tritikale, což je kříženec pšenice a žita. Kukuřice už dlouho není v krmném plánu.

V týdnu porážky jde o klobásu v pravém slova smyslu. Pokud tedy nejde o slaninu, která je v Kohlerhofu k dostání ve "čtyřech druzích": Slanina se může skládat ze dvou částí: šunky, bůčku, bůčku a obvykle také hřebenové slaniny. "V nabídce jsou také tři různé šunky, vařená šunka, frankfurtská, bílá klobása, v zimě černá, lyonská, extra, papriková a
rozpustná klobása. Pak je tu tvrdý salám, dvě různé klobásy, tři různé Kaminwurz'n a v létě třeba začínáme s bratwurstem," vyjmenovává Gertraud sortiment jako výstřel z pistole a rychle je jasné, proč si Hannes musí vyhradit pracovní týden na to, aby maso proměnil ve všechny tyto pochoutky.

Obchod
Na farmě žije v průměru 180 až 200 prasat. Od velmi malých až po velmi velká. "Máme je od narození

a žádná prasata nekupujeme," vysvětluje Hans. "Od kolébky až do hrobu," dodává Gertraud s
heslem přímého obchodníka. To, že se každý může kdykoli podívat do chléva na Kohlerhofu a na vlastní oči se přesvědčit, jak se zvířatům daří,
bylo vždycky. Při přestavbě stodoly byla tato filozofie důležitou součástí plánu. "Nemám
žádný prospěch z toho, že ji stavím tak, abych se co nejméně namáhal a zákazníci si mohli myslet, že naše filozofie pokulhává," vysvětluje Hannes. "Žiji z prodeje."

Když už jsme u prodeje. Proto mohou být Danzlovi farmáři na plný úvazek. A to, že se jim to "daří" už
tak dlouho, hovoří za vše - za slaninu, za klobásy a jejich kvalitu. Chuťové buňky zákazníků jsou jako
vodítko, které neustále ukazuje na Kohlerhof. Ne každá slanina je stejná, což vědí nejen pravidelní "jako-
nebo-vracející se". Jejich zjevně vynikající chuť potvrzují četná ocenění, která

zdobila farmu. V pravém slova smyslu získali Danzlovi jen v roce 2014 tři národní ocenění - za
karé, šunku a pancettu -, což je opravňuje nosit prestižní GenussKrone, nejvyšší
ocenění pro regionální speciality v Rakousku. V minulosti probíhal prodej na farmářských trzích prostřednictvím "Kuchltür". Zní to hezky, ale v určitém okamžiku se to přehnalo. Stále platí, že zákazníci, kteří se stali přáteli
nebo přátelé, kteří jsou také zákazníky, jsou rychle pozváni na kávu, a dost lidí při přestavbě doufalo v "Hofcafé". "To by bylo příliš mnoho práce. I když, tak nějak jsme přece jenom malí," usmívá se Gertraud.

Aby bylo možné "usměrnit" rostoucí počet zákazníků a nabídnout jim vedle vlastních produktů farmy, mezi které patří také čerstvé maso v řeznictví a celoroční brambory, širší sortiment, byla před téměř deseti lety otevřena farmářská prodejna. Opět to bylo správné rozhodnutí ve správný čas. Zhruba deset let jsou spotřebitelé stále více v obraze. Chtějí vědět, odkud jejich potraviny pocházejí. Chtějí poctivý příběh se vším všudy. A to se jim zde dostává. "Potřebujete určitý sortiment, malý výběr výrobků," říká Hannes.
Protože se přímí obchodníci navzájem znají, nebylo těžké rozmanitost zorganizovat. "Máme bylinky, ovoce,
džemy, med, džusy a ručně vyráběné těstoviny," říká Gertraud při pohledu na regály. To je chutný pohled. Takový, který láká. A láká. Je to možné od úterý do pátku od 8.30 do 11 a od 15 do 18 hodin,
v sobotu se pochoutky prodávají od 8.30 do 11 hodin na farmářském trhu na Pfundplatzu ve Schwazu.